Ceviche

El ceviche no es un plato argentino, sino peruano. Pero es tan único y delicioso que está siendo incorporado a cada vez más mesas de nuestro país. A mí me lo enseñó una querida amiga peruana, Lida, que es de  Chimbote, el principal puerto pesquero de ese país.

El único requisito para preparar ceviche es que el pescado sea realmente fresco. Si tiene más de unas horas fuera del agua, recomendamos preparar otro plato, ya que el pescado se contamina fácilmente y se vuelve peligroso para comer si no se cocina previamente. El cebiche debe comerse en el momento, y no puede esperar más de unos minutos luego de preparado. Es casi obligatorio acompañarlo con una buena cerveza, o en su defecto, un vino blanco.

Ingredientes (para tres o cuatro personas):

- Pescado blanco de mar, como lenguado, abadejo, o merluza, muy fresco y sin congelar,  en filets: 1/2 kg. (Los pescados grasos, como el arenque o la sardina, y los rosados, como el salmón, no sirven para este plato.)

- Diente de ajo, 5.

- Cebollas, preferentemente rojas, 2 o 3.

- Limones, 4 o 5.

- Ají rocoto, 1. (Es un ají casi redondo y con semillas negras.  Puede sustituirse por algún ají picante o un chile.)

- Batatas, (camotes) 4.

- Choclos, (mazorcas de maíz), 4.

- Lechuga manteca, una planta.

- Cilantro, un manojo.

- Sal, pimienta y ajinomoto.

- Azúcar, dos cucharadas.

Preparación

- Lavar todos los vegetales.

- Pelar las batatas y los choclos. Ponerlos a hervir en ollas separadas. Agregar a cada una una cucharada de azúcar.

- Picar el ajo bien fino. Exprimir los limones.

- Cortar el pescado en cuadrados de 1 cm. de ancho por 1 cm. de largo. Mezclar con el ajo, sal a gusto y una pizca de ajinomoto. Rociar con el jugo de limón y mezclar bien. Colocar un pedazo de ají rocoto o medio ají picante. Dejar macerar. Si se desea bien picante, dejar las semillas en el ají, sino retirarlas con un cuchillo antes de colocar el ají.

- Cortar las cebollas a la mitad y luego a pluma (longitudinalmente) lo más finas posibles. Lavar con agua fría en un colador, varias veces.

- Mezclar las cebollas con el pescado.

- Picar el cilantro, y mezclar un par de cucharadas con el pescado. Retirar del ceviche el ají picante.

- Cortar las batatas cocidas y los choclos en ruedas.

- Presentación: colocar en cada plato una hoja de lechuga. Sobre ella, presentar dos cucharadas de ceviche. Rodear con ruedas de batata y choclo. Espolvorear con cilantro picado.

- Comer inmediatamente.

Panna Cotta

Un postre italiano tradicional y sencillo. Se sirve con fruta fresca, o una salsita de chocolate. El sabor se puede variar cambiando la vainilla por café expreso bien fuerte, jugo de fruta, o licor.

Ingredientes:

- Crema de leche, 500 cm2.

- Azúcar, 1/2 taza (o a gusto)

- Gelatina sin sabor, un sobrecito.

- Ralladura de naranja o limón, una cucharada.

- Esencia de vainilla, una cucharadita.

Preparación:

- Colocar a fuego muy bajo una taza de crema y espolvorear con la gelatina. Cocinar revolviendo un par de minutos hasta que la gelatina se disuelva bien. No dejar hervir.

- Agregar el azúcar y revolver hasta que se disuelva.

- Mezclar en un bol con el resto de la crema. Agregar la vainilla y la ralladura.

- Colocar en moldes individuales humedecidos y dejar en heladera por lo menos dos horas.

- Este postre debe cosumirse en el día.

Bife de chorizo al horno con costra de tomates secos

Esta receta es simple y sofisticada. El bife de chorizo hecho al horno, en una pieza, queda muy bien y no es más caro que otro corte como el vacío: se aprovecha todo el corte y la carne no pierde mucho volumen al cocinarse. Los tomates secos son un poco más caros, pero cuatro o cinco alcanzan para esta receta.

Yo serví este plato con papas natural y ensalada. Papas al horno o arroz pilaf son una buena combinación también.

Ingredientes para cuatro personas:

- Bife de chorizo en una pieza, 1 kg (puede ser también lomo, o roast beef.)

- Tomates secos, cuatro o cinco.

- Ajo, dos dientes.

- Aceite de oliva, un pocillo.

- Sal y pimienta.

Preparación:

- Hidratar durante media hora los tomates secos en agua caliente.

- Prender el horno para precalentarlo.

- Salpimentar generosamente el corte de bife de chorizo.

- En una procesadora, colocar los tomates secos, los dos dientes de ajo, sal y pimienta, el aceite de oliva y procesar hasta tener una pasta. Si está muy seca, agregar un par de cucharadas del agua en donde se remojaron los tomates. Debe quedar una pasta de consistencia untable.

- Calentar bien una sartén de fondo grueso. Dorar la pieza de carne por todos sus costados, dar vuelta con una pinza para no pincharla.

- Retirar la carne a una tabla y dejar enfriar cinco minutos. Untar por todos los lados con la pasta de tomate y ajo.

- Colocar en una fuente adecuada y cocinar a horno moderado a fuerte por 40 minutos para que quede jugoso. (Recomiendo mucho dejarlo jugoso, pero puede cocinarse hasta por una hora.)

- Quitar la carne de la fuente y dejar reposar cinco minutos. Cortar en rebanadas y servir.

- Si se quiere, se puede preparar una salsa: colocar la fuente de horno sobre una hornalla encendida y desglasar el fondo de cocción, o sea, volcar un vaso de vino tinto y revolver con cuchara de madera para desprender los jugos. Dejar cocinar cinco minutos sobre la llama, salpimentar, y servir con la carne.

Buñuelos de queso

En realidad, esta es una receta francesa -se los llama gougerès-, pero son tan fáciles de hacer y tan ricos que la vamos a pedir prestada.

Ingredientes

• 250 mililitros (un cuarto de litro) de leche.
• 100 gramos de manteca.
• 5 gramos de sal.
• 150 gramos de harina.
• 4 huevos.
• 50 gramos de queso gruyer (también se puede usar algún queso de rallar que haya a mano).

Preparación

1. Hervir la leche con la manteca y la sal en una olla
2. Añadir la harina y remover la mezcla durante unos cinco minutos a fuego lento, hasta que se separe del fondo
3. Dejar enfriar la mezcla e ir añadiendo los huevos uno por uno, mientras se mezcla con una cuchara de madera
4. Cortar el queso en daditos e incorporarlos a la masa.
5. Armar bolitas (se puede usar una cuchara) y ubicarlas en una asadera previamente enmatecada
6. Pintar las bolitas con yema de huevo, espolvorearlas con queso rallado y llevarlas al horno precalentado a temeratura media durante unos 20 a 25 minutos

Tijera con espátula para pizza

Somos amigos de tener en la cocina la menor cantidad de utensillos posible. Vale más un cuchillo mediano de buena calidad, que se pueda afilar, ya adaptado a la mano del cocinero (y viceversa), que un juego completo de cuchillos medio dudosos, de esos que tienen uno para cortar pan, otro para pescado, otro para la verdura, y así. La mayor concesión que hemos hecho hasta ahora son las pinzas de cocina. Por eso estas cosas que aparecen todo el tiempo por internet nos causan un poco de gracia. ¿Una tijera para cortar pizza? Que se yo… Ahora, ¡una tijera con espátula incorporada! Derechito a la sección de objetos inútiles.