Salsa demi-glace

La salsa demi-glace es muy trabajosa, publicamos su receta a pedido de un lector que nos consulta.
Es una salsa que se utiliza también como base para preparar otras salsas.

Ingredientes

Zanahorias, 2
Cebolla, 1
Panceta ahumada, 200 g en cuatro fetas
Vino blanco seco, 250 cc
Caldo de carne, 1 litro
Perejil, 4 tallitos
Tomillo, 4 tallitos
Laurel, una hoja
Manteca, 100 g
Harina, 110 cc.
Hongos secos, 50 g
Oporto, 2 cucharadas
Sal y pimienta a gusto

Preparación

– Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas
– Pelar y picar la cebolla
– Picar la panceta
– Lavar y picar el perejil (los cabitos y las hojas)
– Cortar en trocitos la hoja de laurel
– Picar los hongos secos.
– En una cacerola calentar la manteca.
– Incorporar la panceta, las zanahorias, la cebolla, salpimentar y dejar cocinar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera.
– Cuando los ingredientes estén cocidos, retirar del fuego y agregar la harina en forma de fina lluvia mientras se revuelve, llevar la cacerola a fuego muy suave (incluso se la puede colocar sobre una plancha de amianto o tostadora) y cocinar revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera) hasta que la harina tome un tono dorado (unos 15 minutos).
– Incorporar lentamente (revolviendo siempre) el vino y el caldo.
– Agregar los hongos.
– Llevar a fuego moderado hasta que hierva y luego a mínimo entre una y dos horas, revolviendo de vez en cuando. Mientras se cuece la salsa ir retirando la grasa y espuma que suban a la superficie, con un cucharón.
– Pasar la salsa por un colador, agregar el oporto y cocinar el líquido media hora más.
Servir acompañando carnes.

112 comentarios a “Salsa demi-glace

  • mercedes says:

    esta es la salsa madre de fondos oscuros.Si no es me podrian decir cual es ???

    GRACIAS 😀

  • enrique says:

    veo que la receta de la salsa demi glassé es diferente en muchos lados, en mexico se prepara diferente, sin embargo, lo exquisito de la gastronomia es precisamente eso, la adquisición y uso de diferentes formas de dar vida a los platillos, felicidades cocineros y chefs que paticipan aqui. un abrazo y un saludo afectuoso desde Coatzacoalcos, Veracruz, México

  • raul says:

    Prefiero comprar la marca knorr . es un trabajo chino hacerla . a pesar que la original es muy superior

  • joako says:

    esto es correcto cuando elaboras salsa graevi

  • Arelis says:

    la Glace de viande es una reduccion de la demiglace, un extracto, por lo tanto muuuuuy concentrado, sabor intensisimo, se utilizan muy pocas cantidades y es muy practico para guardar

  • chinche chef says:

    yo trabajo en un hotel 5 estrellas y existen tantas y diferentes formas de realizar un demi glace, realizamos desde, res, cordero, asta de carnes de caza. la gran mayoria de las respuestas son todas acertadas. solo discrepo en la utilizacion de huesos.
    nosotros utilizamos tanto la carne misma junto al hueso para que la concentracion de jugos sea mas rica por ejemplo la d.g de cola de buey. ahora ligarla inmediatamente no es lo mas recomendado dentro de nuestro punto de vista. reservar y utilizar segun la salsa que vamos a preparar. de una dg puedo obtener parte de la base de unas 4 salsas diferentes que utilizo para diferentes platos en fin. muy bueno el foro. ahora a ver como queda con otros ingredientes como los que lei aqui XD

  • no me gusta esa receta de esa demi glace para nada yo soy cocinero d primera si quiere le mando una que es genial

  • Karen says:

    Dale, la esperamos.

  • Reynaldo says:

    hola que tal hace muchos años ya que abandone la gastronomía pero si de algo estoy muy seguro es que el ingrediente principal de toda comida lo pone el comensal ya que depende de las ganas, el hambre ,su paladar , entre algunas otras cosas que hace que para unos sea muy rico , o delicioso y para otros incomible eso no quita merito a el amor ,pasión ,dedicación del cocinero simplemente deja a las claras el porque las diferentes formas de preparación

  • david says:

    es la madre de bastantes salsas sus comentarios sirven mucho me siento en el instituto

  • Luis says:

    La salsa demiglace solo es un fondo oscuro con roux solo que se hacer hervir mas tiempo para que reduzca y este mas “espeso”

  • gonzalo says:

    Hola. Cuanto tiempo dura esta salsa o una simple reduccion de vino tinto en heladera? Y se puede freezar?

Dejá un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*