Vacío a la parrilla

Pablo

Se va acercando tímidamente la primavera y ya despuntan los primeros asaditos. Para acompañar, vamos a ir publicando algunas recetas con la parrilla como protagonista, empezando con los básicos y siguiendo con algunas preparaciones menos tradicionales.

Antes de empezar, una advertencia: la cocina familiar tiene la peculiaridad de que en cada casa se prepara de un modo diferente. Hay quienes prefieren, por ejemplo, las milanesas más gruesas, más finitas, muy crocantes, blanquitas, al horno, fritas y así con cientos de variantes. Con el asado esto se acentúa. Las recetas y los procedimientos que vamos a ir dando son los que más gustan en casa, pero no tienen ninguna pretensión dogmática, ni mucho menos.

Ahora sí, el vacío a la parrilla.

Ingredientes

Los ingredientes son dos: carne y sal gruesa o parrillera.

En el asado la elección de la carne es fundamental. Si se puede elegir, lo mejor es poner a la parrilla un vacío entero más bien chico, de entre 2,5 y 3 kilos. Hay que tener en cuenta que se calcula medio kilo de carne por persona, por lo que si el asado tiene ademas tira, achuras y embutidos, para que se justifique poner el vacío entero tiene que haber como mínimo unos diez o doce comensales. El color de la carne no debe ser ni muy claro ni muy oscuro, de un rojo cereza, con la grasa blanca y no amarillenta. Al tacto se debe sentir húmeda y no pastosa. Y, por supuesto, no tiene que tener mal olor.

Preparación

El primer paso es preparar brasas abundantes, pueden ser de carbón o de leña, pero es importante que estén muy bien encendidas. Si las brasas están a medio encender las consecuencias van del mal sabor en la carne a la intoxicación lisa y llana, así que hay que tomarse el tiempo para prender el fuego y tener las brasas bien “cocinadas” antes de poner la carne a la parrilla.

Una vez que están las brasas, hay que esparcir unas cuantas debajo de la parrilla. Si la parrilla no está bien limpia, hay que esperar a que se caliente y limpiarla bien con papel de diario y cepillo (no usar uno con cerdas de plástico por obvias razones).

Con la parrilla ya caliente y limpia se sala bien la carne de ambos lados y se la coloca del lado de la grasa. Para evaluar el calor hay diferentes métodos. Uno sencillo es buscar que la brasa sea suficiente para que la grasa crepite sin que se queme. Hay que tratar de que el calor sea constante a lo largo de la cocción, es decir, que la carne no deje de asarse en ningún momento.

Cuando la grasa del lado de abajo esté bien dorada y la parte de arriba se sienta caliente, hay que dar vuelta la pieza y terminar de asar. Para servir, se hacen cortes alargados en forma perpendicular a la fibra de la carne. Lo mejor es ir sirviendo de a poco, para que no se enfríe ni en la fuente ni en el plato, porque la temperatura de la carne es uno de los factores principales a la hora de disfrutar un buen asado.

51 Comentarios a “Vacío a la parrilla”

  1. quiero acompañar el vacio con tomatas secos. preparaos en aceite con ajo. los tomates debo idratarlos en agua ? o los preparo con antelacion en aceite.sin idratarlos. por que me parece que si los pongo en remojo me van a quedar con agua. pofi diganme que debo hacer.y si se pueden tener en estado de conserva. desde ya muchas gracias

    los saluda cris

  2. por fabor enviarme receta de salsa tartara

  3. Cris: lo mejor es prepararlos en aceite. Yo no los conservaría más que unos pocos días. Con respecto a la salsa tártara, acá tenés la receta:

    http://recetasdeargentina.com.ar/salsa-tartara/

  4. Hola Pablo! Queria comentarte que me encanto la pagina y que ya saque mas de una receta para poner en practica…
    Ana (Sn MArtin de los Andes)

  5. Ana, me alegra que te haya gustado, tengo entendido que por allá se cocina muy bien.

  6. Si, es verdad…mi hermano es cocinero y a todos nos gusta cocinar. A mi me gusta hacer pizza.

  7. Aunque vosotros no lo creais, esta receta es genial, para que una vez en mi vida me feliciten mis tres hijos, 19, 21 y 22 años mas mi señora, les cuento
    ingredientes para 4, 5 pers
    400 grs de alita de pollo por persona
    1 cebolla por per
    1 zanahoria p per
    1 lata de champiñones para todo
    1 botella de champan o vino blanco
    pimienta negra a gusto
    sin sal de ningun tipo
    alitas, sacar la ultima parte y tirar, dividir en dos lo que queda, sacarle el 80 % de la grasa, pimentarla, sellarla, esperar, cocinar cebolla, y agregar las zanahorias cortaditas sin el caroso, si como lo lee, las alitas, los champiñones, si son enteros cortarlos en cuatro, con el liquido del tarro, el champan, cocinar a fuego lento, destapado una hora mas o menos, despues me cuenta

  8. hola, el tema del humo en la carne de la parrila es una historia.
    Tengo un pariente que el calorfuego de leña de da dolor de cabeza intenso. Aca se sostiene que el carbon debe estar bien encedido. Años me pregunté cual era entonces el punto del carbón.
    Me lo aclaro un antiguo libro de mi madre de Dña Perona de Gandulfo. Dice la maestra: el carbon debe desprender humo para hacer como un “ahumado” lo que le da a la carne un sabor especial. No agrega nada mas.
    Debo entender que carbon encendido no es a medio encender sino encendido, pero no parece al mernos preocupar si al agregar algunas nuervas brazas por ejmplo, despiden un algo de humo.
    Algo tiene Dña Petrona con sus recetas de hasta 24 huevos, en la salud de hoy día… (Torta de Ambrosía) ella misma vivió hasta sus 93 años cocinando, y seguramente probando sus propias recetas junto a su infaltable Juanita.. Dejo la exposición publica solo por una inconveniente artritis deformante en las manos.
    Saludos y bueno el site.
    Ricardo.-

  9. Pablo: donde puedo encontrar un dibujo con los cortes de carne en idioma argentino,para poder comprarlos en Holanda.

  10. Alejandra, te dejo un par de links:

    http://www.circuloargentino.com/cortes%20de%20carne.htm
    http://www.pasqualinonet.com.ar/los_cortes.htm

    Espero que te sirvan. Saludos.

  11. necesito algun/a salsita, adobo o como se le llame, para acompañar carnes asadas, sea de vaca, cerdo y otras, suelo tener siempre el clásico chimichurri, pero me han convidado con otros aderezos … algo con tomates… cebollitas de verdeo o lo que se les ocurra, gracias … espero respuesta

  12. hola, la verdad es que la página está espectacular, y las recetas son de lo mejor. 10 puntos para uds, los profesionales de la cocina que divulgan incondicionalmente buenos consejos y recetas!!

  13. Walter, muchas gracias por el comentario, aunque lo de profesionales no se aplica, somos orgullosamente amateurs en esto.

    Analía, vamos a buscar, nos está faltando una receta de salsa criolla en el recetario, una vergüenza, realmente.

    Saludos.

  14. jaja me encanto

  15. Pablo, muy bien explicado, aunque en mi experiencia cuando hacés un vacio, es conveniente, al principio poner un poco mas de fuego y sellar la carne de los dos lados controlando que no se queme, y sin salar,luego sí, como vos decís,(ahi lo voy rociando con salmuera, así lográs mantener los jugos de la carne dentro de la pieza, a los que les gusta jugoso le cortás de la parte mas gruesa, y a los que le gusta menos jugoso de la parte mas fina, salen al mismo tiempo

  16. un consejo: la temperatura justa de la parrilla se puede calcular.Luego de poner las brasas acercar una mano lo mas cerca posible de la parrilla y contar entre 7 y 10 segundos, y tiene que quemar en ese lapso de tiempo, si quema antes es por que hay demasiadas brasas y la carne se puede arrebatar(quemada por fuera y cruda por dentro), si aun no quema la carne va atardar demasiado en cocerce y saldra ceca. Lo importante es tartar de mantener la temperatura justa que queme la mmano entre 7 y 10 segundos

  17. El vacio perfecto se prepara de la siguiente manera:hacemos un ligero corte en el mismo en forma d cruz de ambos lados de la carne,luego lo pinchamos reiteradas vezes con un punzon,despues lo dejamos 3 hs submergido en coca -cola.Recien ahora el sr. vacio esta listo para ir a la parrilla, solo falta llenarlo de mayonesa(no salar)y cuidar la intensidad y continuidad de las brasas

  18. hola por fi quiero un menu completo de comidas tipicas de corrientes muchas gracias

  19. y sobre menu mediterraneo

  20. Dña Petrona dice en su libro que el asado debe hacerse con las brazas echando humo para impregrnar ese especial sabor “ahumado” Mantengo duda si es sano o no evitar el humo. Tengo presente que, con muy buena salud Dña Petrona vivió sin privarse de mucho hasta sus 94 años.

  21. Jajajajaja, exelente el comentario!!!!! se ve que sos de los de mas de 50 años , Petrona tenia razon, pero en esa epoca no habia briquetas, ni carbon blanco etc etc, e ibas al almacen y comprabas papas y un litro de kerosen para el farol, y estaba todo junto en el depósito y no habia “contaminacion ” de todas maneras te comento, cuando las brasas no estan bien prendidas aun, liberan monóxido de carbono, (y vas a tener unos buenos gases despues del asado), lo que da el rico gusto ahumado del asado es aparte de hacerlo en la parrilla, la grasita que va cayendo sobre las brasas y larga humo
    Consejo 1- por ej en invierno que baja mucho la temp de la parrilla, tapá el asado con una asadera de horno mientras se hace
    Consejo 2- aunque no vayas a servir chorizos en el asado, poné uno ( te lo comes a la noche jajajaja)su grasita va a a dar ese touch final al gusto de la carne y vas a ver que el olor de asado del vecino (que suele matarte por su olorcito) es por la grasa del chorizo,
    Despues me decis, pero vas a ver que cuando vayas por la calle y sientas ese olor perfecto de asado es porque estan haciendo chorizos tambien

  22. Hola, mi pregunta es acerca del vacio a la parrilla. Yo tengo uno de 2 kilos aprox.
    Cuanto tiempo tengo que dejarlo a la parrilla y a cuantos centimetros debe quedar de las brasas para que no quede seco por dentro.
    Muchas gracias

  23. Hola soy nuevo en esta pagina,me interesa saber como preparar salmura para salar un costillar o otras carnes ala parrilla.desde ya muchas gracias.

  24. [...] la receta de vacío a la parrilla Carlos pregunta cómo se hace la salmuera para salar carnes a la parrilla o al asador. Como en todo [...]

  25. flores tu vacio debe de ser un asco! como vas a poner el vacio con coca-cola?!!?!?!
    puaj
    nosotros en vez de usar “coca-cola” usamos
    es leche para tiernizar la carne, igual con el matambre, sale espectacular, lo aconsejable es dejar de 1 dia para el otro el matambre o vacio en leche, dps comentenme como sale!

  26. hola , me encanta la receta , soy argentina pero vivo en españa , y para no olvidar nada mejor q las comidiotas nuestras no?

  27. Mirá, yo humildemente quiero contarles como preparo el vacío a la parrilla.
    Como todos saben, el vacío está formado por tres capas de carne. unidas por una tela. Con un cuchillo foloso y con paciencia se va despegando cada una de las capas formando una especie de bolsas. En esta bolsas introducir chimichurri abundante, coser de ser posible con hilo choricero o en su defecto cerrarlas con palillos para que no se vuelque el condimento, salpimentar a gusto y poner en la parrilla a fuego moderado pero constante por espacio de 45 minutos aproximadamente de cada lado. Hay que evitar que se arrebate ya que de esta manera no tiene coción interior. Espero que les guete

  28. En proximos dias haremos un viaje todos en la oficina, iremos a una cabaña en las montañas del sur de Jalisco,Mexico, y a mi me toco el asador, y preparare vacio Argentino, ya me habia comentado un amigo que solo se zasona con sal, ahora veo que es cierto, mi pregunta es, no puedo añadir algunos olores o especias ? que me recomiendas Pablo?
    Gracias por la atencion que le brindes a este correo, desde Guadalajara Jalisco recibe un cordial saludo.

  29. Me gustaria saber si alguien sabe como ahumar algunos cortes de carne mientras los estas asando a la parrilla.

    Gracias y Slds

  30. Para Gabito

    Para ahumar la carne asada en la parrilla, una vez cocida y unos 10 minutos aproximadamente antes de servir tirale escallas de quebracho al fuego, esto va a empezar ahumar y la carne se impregna con gusto a quebracho. Queda con gustito a leña. Espero que te sirva

  31. Son muy beunas sus recetas pero para mejorarlas un poco no hay como ponerle al vacio una remojadita de aceite de oliva antes de la parrila y pokito pimienta para que agarre un sabor espectacular

    Guadalajara,Mex.

  32. Muchas gracias por esta receta, y por los sitios donde encontrar informacion acerca de los cortes, el que era un sabio en eso era mi papa pero ya no puedo preguntarle, gracias otra vez y hasta la proxima recetita…

  33. Hola, hoy voy a intentar esta receta y les aviso del resultado. Primera vez que intento un vacio :D

    Saludos desde Cd. Juarez la primer frontera de Mexico

  34. Tengo un vacio en la heladera y estoy dudando si leche o coca cola..recetas de corrientes para silvana,,no se como hacerselas llegar. tengo algunas.como hago?

  35. Segun tengo entendido, las brasas, tienen que ponerse en la parrilla cuando ya tienen la capa blanca. Y no echar humo, ya que el monóxido de carbono te da descompostura. Para el ahumado… le tiro unas astillitas de madera seca sobre las brasas. Queda de primera.

  36. quisiera preguntar para hacer vacio a la pizza en la parrilla la reseta

  37. Analía, podés preparar una salsita criolla, necesitás:
    - morrón rojo
    - morrón verde
    - 1 cebolla
    - Tomates peritas (lavados y sin la piel)
    Lo que tenés que hacer es picar todos los ingredientes (crudos) bien chiquitos, después los metés en un frasco y aderezás con un poco de vinagre, sal y aceite (si es de oliva mejor). Probalo con un buen asado y después me contás. Besito…

  38. Pablo, ya le pasé a Analía la preparación de una salsita criolla, yo la probé el otro día y es bárbara. Otra forma de hacer un vacío a la parrilla (así lo hacía mi viejo: se necesita un vacio grueso (en la parte de la carne, obviamente), con un cuchillo se le hace un tajo y lo abrís a la mitad, después lo rellenás con crema de leche, sal, ajo y perejil picado, después lo cosés con hilo choricero y lo cocinás de la manera habitual, la carne queda jugosa y con un gustito espectacular. Si podés probalo y después me contás. Un abrazo

  39. Gracias, lo pruebo.

    Saludos!

  40. Ingredientes para preparar una salmuera:
    - dientes de ajo (a gusto del consumidor)
    - perejil
    - condimentos varios (orégano, pimienta, ají molido)
    - sal
    - vinagre o jugo de limón
    - aceite
    Preparación: picá bien finitos el ajo y el perejil, después los echás en un frasco de boca ancha. Agregá los condimentos, un poco de sal, un chorro de agua hirviendo,
    un poquito de aceite (si es de oliva mejor), el jugo de limón o vinagre y ya está. Probala y después me contás, la podés usar para sazonar asados, bifes a la plancha, etc. Un abrazo

  41. Una forma de ahumar la carne es usando leña verde, larga un humo impresionante y la carne queda con gusto y olor “a rancho”. Un abrazo

  42. Los hidratás en agua y los dejás escurrir en colador, o los secás con papel de cocina. Después les ponés aceite. Si les sacás el cabito o nervadura central verdosa te quedan más ricos, sin acidez.
    Y si los procesás con un poco de agua, oliva crudo, ajo y alguna hierba te queda una salsa exquisita y facilísima (además re sana).
    Saludos

  43. que buenas recetas ,al preparalas me siento mas cerca de mi argentina aunque vivo en mexico.¿la arrachera es el mismo corte que el vacio?.saludos a todos los argentinos en el mundo y en mexico

  44. en mi pago , santiago del estero el asado se hace con quebracho colorado( schinopsis l. ) , en monte adentro donde vive el puma y no muy lejos de los salitrales , con guitarras y bombos legueros echos por el indio froilan , despertamos la salamanca que desde los montes se manifiesta como supay (diablo), en medio de danzas , de chacareras y zambas el fuerte quebracho cocina de a poco el asado , y porque dejar caer algunas gotas de buen vino tinto sobre el sabroso vacio que se va cocinado de a poquito.
    santiago del estero es leyenda , si alguna vez pasan por este pago no se olviden de la madre tierra , no se olviden de mnadre de ciudades , una provincia llena de tradicion , mitos y leyendas . la provincia del quebracho , algarrobos , pumas , y de rios de dorados. tengo la receta para el verdadero asado , pero solo aqui en santiago se puede disfrutar de el , ya que las especies son nativas de mi region y lamentablemente no podran compartir en otros lugares . por eso heramnos si alguna vez pasan por mi pago . no se olviden de lo que hable´ . pidan a algun vaqueano de la zona que les prepare un asado santiagueño .

  45. Estimado Rodolfo
    Podés agregarle las especias que quieras, pero todo lo que le agregues solo esconderá el verdadero gusto de la carne.
    Prueben ponerle solo sal entrefina (o gruesa) y a disfrutar.
    Saludos
    Nacho

  46. que tipo de carne es el vacio, es diezmillo, es arrachera, es milanesa, que es??????????????????????????

  47. Hola lei la receta y me parece buena siempre e comido el vacío a la parrilla y en el hornito electrico de mi casa y es un corte un poco grasoso aique yo lo desgraso. Pero tiene muy buen sabor en donde esta el agravio o el insulto sinseramente yo no lo veo suerte a todos abueladonalda

  48. la mejor forma de cocinar un vacío, yo lo preparo así…
    1 la elección de la carne, al tocarla debe estar humeda y no pastosa, la grasa de color blanco no amarillenta y la carne rosadita.
    2 preparo una salmuera así…1 litro de agua 6 cucharadss soperas de sal gruesa cuando hierve retiro dek fuego, agrego 6 dientes de ajo, un poco de romero pimi4nta negra en grano, dos hojas de laurel.
    3 distribuimos las brasas y ledamos 5 minutos de cada lado a fuego fuerte, esto sella la carne, luego regulamos el calor de forma que pueda colocar la mano y contar hasta 6 o 7 y recien ahi sentir que quema, ese es el punto.
    4 mojar la carne con la salmuera de manera que siempremantenga humedad, dar vuelta cuando vea que asoma juguito por la parte de arriba, ahi yq esta cocida, dar vuelta y dejar 15 mintosmmáw afuego fuerte, despues me cuentan….

  49. Excelente artículo! Gracias por compartirlo.
    Saludos.

  50. Aquí les dejo la receta del Matambre Tiernizado a la Parrilla con Chimichurri
    http://contactoconlodivino.blogspot.com/2012/01/matambre-tiernizado-la-parrilla-con.html

  51. HOLA,QUISIERA SABER PARA SELLLAR LOS BIFES RELLENOS,Q NO SEA CON PALILLOS,CON Q OTRO METODO PUEDE SER?MUCHAS GRACIAS

 

Tu comentario

Si es tu primer comentario en este sitio, va a ser moderado por un editor. No se aceptarán comentarios que incluyan calumnias, agravios o expresiones discriminatorias, tampoco aquellos que involucren el uso de múltiples seudónimos.