Vacío a la parrilla

Pablo

Se va acercando tímidamente la primavera y ya despuntan los primeros asaditos. Para acompañar, vamos a ir publicando algunas recetas con la parrilla como protagonista, empezando con los básicos y siguiendo con algunas preparaciones menos tradicionales.

Antes de empezar, una advertencia: la cocina familiar tiene la peculiaridad de que en cada casa se prepara de un modo diferente. Hay quienes prefieren, por ejemplo, las milanesas más gruesas, más finitas, muy crocantes, blanquitas, al horno, fritas y así con cientos de variantes. Con el asado esto se acentúa. Las recetas y los procedimientos que vamos a ir dando son los que más gustan en casa, pero no tienen ninguna pretensión dogmática, ni mucho menos.

Ahora sí, el vacío a la parrilla.

Ingredientes

Los ingredientes son dos: carne y sal gruesa o parrillera.

En el asado la elección de la carne es fundamental. Si se puede elegir, lo mejor es poner a la parrilla un vacío entero más bien chico, de entre 2,5 y 3 kilos. Hay que tener en cuenta que se calcula medio kilo de carne por persona, por lo que si el asado tiene ademas tira, achuras y embutidos, para que se justifique poner el vacío entero tiene que haber como mínimo unos diez o doce comensales. El color de la carne no debe ser ni muy claro ni muy oscuro, de un rojo cereza, con la grasa blanca y no amarillenta. Al tacto se debe sentir húmeda y no pastosa. Y, por supuesto, no tiene que tener mal olor.

Preparación

El primer paso es preparar brasas abundantes, pueden ser de carbón o de leña, pero es importante que estén muy bien encendidas. Si las brasas están a medio encender las consecuencias van del mal sabor en la carne a la intoxicación lisa y llana, así que hay que tomarse el tiempo para prender el fuego y tener las brasas bien “cocinadas” antes de poner la carne a la parrilla.

Una vez que están las brasas, hay que esparcir unas cuantas debajo de la parrilla. Si la parrilla no está bien limpia, hay que esperar a que se caliente y limpiarla bien con papel de diario y cepillo (no usar uno con cerdas de plástico por obvias razones).

Con la parrilla ya caliente y limpia se sala bien la carne de ambos lados y se la coloca del lado de la grasa. Para evaluar el calor hay diferentes métodos. Uno sencillo es buscar que la brasa sea suficiente para que la grasa crepite sin que se queme. Hay que tratar de que el calor sea constante a lo largo de la cocción, es decir, que la carne no deje de asarse en ningún momento.

Cuando la grasa del lado de abajo esté bien dorada y la parte de arriba se sienta caliente, hay que dar vuelta la pieza y terminar de asar. Para servir, se hacen cortes alargados en forma perpendicular a la fibra de la carne. Lo mejor es ir sirviendo de a poco, para que no se enfríe ni en la fuente ni en el plato, porque la temperatura de la carne es uno de los factores principales a la hora de disfrutar un buen asado.

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54 Comments on "Vacío a la parrilla"


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Javier Jacobo
1 year 8 months ago

Gracias por la recetas. Lo pondré en practica! Me gustaria me ayuden con la receta l Chimichurri Auntentico Argentino. Saludos desde México.

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Pedro Peralta
1 year 9 months ago

Gracias por los consejos de Pablo, han sido de gran utilidad ya que todos los domingos les preparó un asado a mi familia, saludos desde Ecuador

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CELE
3 years 1 day ago

HOLA,QUISIERA SABER PARA SELLLAR LOS BIFES RELLENOS,Q NO SEA CON PALILLOS,CON Q OTRO METODO PUEDE SER?MUCHAS GRACIAS

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3 years 7 months ago

Aquí les dejo la receta del Matambre Tiernizado a la Parrilla con Chimichurri
http://contactoconlodivino.blogspot.com/2012/01/matambre-tiernizado-la-parrilla-con.html

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4 years 6 months ago

Excelente artículo! Gracias por compartirlo.
Saludos.

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luichi
4 years 8 months ago

la mejor forma de cocinar un vacío, yo lo preparo así…
1 la elección de la carne, al tocarla debe estar humeda y no pastosa, la grasa de color blanco no amarillenta y la carne rosadita.
2 preparo una salmuera así…1 litro de agua 6 cucharadss soperas de sal gruesa cuando hierve retiro dek fuego, agrego 6 dientes de ajo, un poco de romero pimi4nta negra en grano, dos hojas de laurel.
3 distribuimos las brasas y ledamos 5 minutos de cada lado a fuego fuerte, esto sella la carne, luego regulamos el calor de forma que pueda colocar la mano y contar hasta 6 o 7 y recien ahi sentir que quema, ese es el punto.
4 mojar la carne con la salmuera de manera que siempremantenga humedad, dar vuelta cuando vea que asoma juguito por la parte de arriba, ahi yq esta cocida, dar vuelta y dejar 15 mintosmmáw afuego fuerte, despues me cuentan….

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abueladonalda
4 years 10 months ago

Hola lei la receta y me parece buena siempre e comido el vacío a la parrilla y en el hornito electrico de mi casa y es un corte un poco grasoso aique yo lo desgraso. Pero tiene muy buen sabor en donde esta el agravio o el insulto sinseramente yo no lo veo suerte a todos abueladonalda

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javier luis martinez garza
4 years 11 months ago

que tipo de carne es el vacio, es diezmillo, es arrachera, es milanesa, que es??????????????????????????

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pablo
5 years 6 months ago

en mi pago , santiago del estero el asado se hace con quebracho colorado( schinopsis l. ) , en monte adentro donde vive el puma y no muy lejos de los salitrales , con guitarras y bombos legueros echos por el indio froilan , despertamos la salamanca que desde los montes se manifiesta como supay (diablo), en medio de danzas , de chacareras y zambas el fuerte quebracho cocina de a poco el asado , y porque dejar caer algunas gotas de buen vino tinto sobre el sabroso vacio que se va cocinado de a poquito.
santiago del estero es leyenda , si alguna vez pasan por este pago no se olviden de la madre tierra , no se olviden de mnadre de ciudades , una provincia llena de tradicion , mitos y leyendas . la provincia del quebracho , algarrobos , pumas , y de rios de dorados. tengo la receta para el verdadero asado , pero solo aqui en santiago se puede disfrutar de el , ya que las especies son nativas de mi region y lamentablemente no podran compartir en otros lugares . por eso heramnos si alguna vez pasan por mi pago . no se olviden de lo que hable´ . pidan a algun vaqueano de la zona que les prepare un asado santiagueño .

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gabriel
5 years 7 months ago

que buenas recetas ,al preparalas me siento mas cerca de mi argentina aunque vivo en mexico.¿la arrachera es el mismo corte que el vacio?.saludos a todos los argentinos en el mundo y en mexico

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miguel
6 years 1 month ago

Segun tengo entendido, las brasas, tienen que ponerse en la parrilla cuando ya tienen la capa blanca. Y no echar humo, ya que el monóxido de carbono te da descompostura. Para el ahumado… le tiro unas astillitas de madera seca sobre las brasas. Queda de primera.

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jorge
6 years 1 month ago

quisiera preguntar para hacer vacio a la pizza en la parrilla la reseta

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maria
6 years 2 months ago

Tengo un vacio en la heladera y estoy dudando si leche o coca cola..recetas de corrientes para silvana,,no se como hacerselas llegar. tengo algunas.como hago?

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Jose Lucio
6 years 2 months ago

Hola, hoy voy a intentar esta receta y les aviso del resultado. Primera vez que intento un vacio 😀

Saludos desde Cd. Juarez la primer frontera de Mexico

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Andrea
6 years 3 months ago

Muchas gracias por esta receta, y por los sitios donde encontrar informacion acerca de los cortes, el que era un sabio en eso era mi papa pero ya no puedo preguntarle, gracias otra vez y hasta la proxima recetita…

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Alan
6 years 4 months ago

Son muy beunas sus recetas pero para mejorarlas un poco no hay como ponerle al vacio una remojadita de aceite de oliva antes de la parrila y pokito pimienta para que agarre un sabor espectacular

Guadalajara,Mex.

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6 years 6 months ago

Para Gabito

Para ahumar la carne asada en la parrilla, una vez cocida y unos 10 minutos aproximadamente antes de servir tirale escallas de quebracho al fuego, esto va a empezar ahumar y la carne se impregna con gusto a quebracho. Queda con gustito a leña. Espero que te sirva

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Gabito
6 years 7 months ago

Me gustaria saber si alguien sabe como ahumar algunos cortes de carne mientras los estas asando a la parrilla.

Gracias y Slds

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alejandro
6 years 26 days ago

Una forma de ahumar la carne es usando leña verde, larga un humo impresionante y la carne queda con gusto y olor “a rancho”. Un abrazo

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Rodolfo Luna Amezcua
6 years 9 months ago

En proximos dias haremos un viaje todos en la oficina, iremos a una cabaña en las montañas del sur de Jalisco,Mexico, y a mi me toco el asador, y preparare vacio Argentino, ya me habia comentado un amigo que solo se zasona con sal, ahora veo que es cierto, mi pregunta es, no puedo añadir algunos olores o especias ? que me recomiendas Pablo?
Gracias por la atencion que le brindes a este correo, desde Guadalajara Jalisco recibe un cordial saludo.

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Nacho
4 years 11 months ago

Estimado Rodolfo
Podés agregarle las especias que quieras, pero todo lo que le agregues solo esconderá el verdadero gusto de la carne.
Prueben ponerle solo sal entrefina (o gruesa) y a disfrutar.
Saludos
Nacho

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6 years 9 months ago

Mirá, yo humildemente quiero contarles como preparo el vacío a la parrilla.
Como todos saben, el vacío está formado por tres capas de carne. unidas por una tela. Con un cuchillo foloso y con paciencia se va despegando cada una de las capas formando una especie de bolsas. En esta bolsas introducir chimichurri abundante, coser de ser posible con hilo choricero o en su defecto cerrarlas con palillos para que no se vuelque el condimento, salpimentar a gusto y poner en la parrilla a fuego moderado pero constante por espacio de 45 minutos aproximadamente de cada lado. Hay que evitar que se arrebate ya que de esta manera no tiene coción interior. Espero que les guete

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silvia
6 years 10 months ago

hola , me encanta la receta , soy argentina pero vivo en españa , y para no olvidar nada mejor q las comidiotas nuestras no?