Salsa demi-glace

La salsa demi-glace es muy trabajosa, publicamos su receta a pedido de un lector que nos consulta.
Es una salsa que se utiliza también como base para preparar otras salsas.

Ingredientes

Zanahorias, 2
Cebolla, 1
Panceta ahumada, 200 g en cuatro fetas
Vino blanco seco, 250 cc
Caldo de carne, 1 litro
Perejil, 4 tallitos
Tomillo, 4 tallitos
Laurel, una hoja
Manteca, 100 g
Harina, 110 cc.
Hongos secos, 50 g
Oporto, 2 cucharadas
Sal y pimienta a gusto

Preparación

– Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas
– Pelar y picar la cebolla
– Picar la panceta
– Lavar y picar el perejil (los cabitos y las hojas)
– Cortar en trocitos la hoja de laurel
– Picar los hongos secos.
– En una cacerola calentar la manteca.
– Incorporar la panceta, las zanahorias, la cebolla, salpimentar y dejar cocinar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera.
– Cuando los ingredientes estén cocidos, retirar del fuego y agregar la harina en forma de fina lluvia mientras se revuelve, llevar la cacerola a fuego muy suave (incluso se la puede colocar sobre una plancha de amianto o tostadora) y cocinar revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera) hasta que la harina tome un tono dorado (unos 15 minutos).
– Incorporar lentamente (revolviendo siempre) el vino y el caldo.
– Agregar los hongos.
– Llevar a fuego moderado hasta que hierva y luego a mínimo entre una y dos horas, revolviendo de vez en cuando. Mientras se cuece la salsa ir retirando la grasa y espuma que suban a la superficie, con un cucharón.
– Pasar la salsa por un colador, agregar el oporto y cocinar el líquido media hora más.
Servir acompañando carnes.

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