Salsa demi-glace

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La salsa demi-glace es muy trabajosa, publicamos su receta a pedido de un lector que nos consulta.
Es una salsa que se utiliza también como base para preparar otras salsas.

Ingredientes

Zanahorias, 2
Cebolla, 1
Panceta ahumada, 200 g en cuatro fetas
Vino blanco seco, 250 cc
Caldo de carne, 1 litro
Perejil, 4 tallitos
Tomillo, 4 tallitos
Laurel, una hoja
Manteca, 100 g
Harina, 110 cc.
Hongos secos, 50 g
Oporto, 2 cucharadas
Sal y pimienta a gusto

Preparación

– Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas
– Pelar y picar la cebolla
– Picar la panceta
– Lavar y picar el perejil (los cabitos y las hojas)
– Cortar en trocitos la hoja de laurel
– Picar los hongos secos.
– En una cacerola calentar la manteca.
– Incorporar la panceta, las zanahorias, la cebolla, salpimentar y dejar cocinar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera.
– Cuando los ingredientes estén cocidos, retirar del fuego y agregar la harina en forma de fina lluvia mientras se revuelve, llevar la cacerola a fuego muy suave (incluso se la puede colocar sobre una plancha de amianto o tostadora) y cocinar revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera) hasta que la harina tome un tono dorado (unos 15 minutos).
– Incorporar lentamente (revolviendo siempre) el vino y el caldo.
– Agregar los hongos.
– Llevar a fuego moderado hasta que hierva y luego a mínimo entre una y dos horas, revolviendo de vez en cuando. Mientras se cuece la salsa ir retirando la grasa y espuma que suban a la superficie, con un cucharón.
– Pasar la salsa por un colador, agregar el oporto y cocinar el líquido media hora más.
Servir acompañando carnes.

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112 Comments on "Salsa demi-glace"


Guest
gonzalo
2 years 8 months ago

Hola. Cuanto tiempo dura esta salsa o una simple reduccion de vino tinto en heladera? Y se puede freezar?

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Luis
2 years 11 months ago

La salsa demiglace solo es un fondo oscuro con roux solo que se hacer hervir mas tiempo para que reduzca y este mas “espeso”

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david
3 years 3 months ago

es la madre de bastantes salsas sus comentarios sirven mucho me siento en el instituto

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Reynaldo
3 years 4 months ago

hola que tal hace muchos años ya que abandone la gastronomía pero si de algo estoy muy seguro es que el ingrediente principal de toda comida lo pone el comensal ya que depende de las ganas, el hambre ,su paladar , entre algunas otras cosas que hace que para unos sea muy rico , o delicioso y para otros incomible eso no quita merito a el amor ,pasión ,dedicación del cocinero simplemente deja a las claras el porque las diferentes formas de preparación

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4 years 5 months ago

no me gusta esa receta de esa demi glace para nada yo soy cocinero d primera si quiere le mando una que es genial

4 years 5 months ago

Dale, la esperamos.

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chinche chef
4 years 6 months ago

yo trabajo en un hotel 5 estrellas y existen tantas y diferentes formas de realizar un demi glace, realizamos desde, res, cordero, asta de carnes de caza. la gran mayoria de las respuestas son todas acertadas. solo discrepo en la utilizacion de huesos.
nosotros utilizamos tanto la carne misma junto al hueso para que la concentracion de jugos sea mas rica por ejemplo la d.g de cola de buey. ahora ligarla inmediatamente no es lo mas recomendado dentro de nuestro punto de vista. reservar y utilizar segun la salsa que vamos a preparar. de una dg puedo obtener parte de la base de unas 4 salsas diferentes que utilizo para diferentes platos en fin. muy bueno el foro. ahora a ver como queda con otros ingredientes como los que lei aqui XD

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raul
5 years 6 months ago

Prefiero comprar la marca knorr . es un trabajo chino hacerla . a pesar que la original es muy superior

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enrique
5 years 6 months ago

veo que la receta de la salsa demi glassé es diferente en muchos lados, en mexico se prepara diferente, sin embargo, lo exquisito de la gastronomia es precisamente eso, la adquisición y uso de diferentes formas de dar vida a los platillos, felicidades cocineros y chefs que paticipan aqui. un abrazo y un saludo afectuoso desde Coatzacoalcos, Veracruz, México

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mercedes
5 years 7 months ago

esta es la salsa madre de fondos oscuros.Si no es me podrian decir cual es ???

GRACIAS 😀

Guest
5 years 8 months ago

si es primera vez,luego les comento como me fue ,gracias x la receta un abrazo p/todo el equipo

Guest
5 years 8 months ago

la salsa demi glas es muy apetesida en la cosina asi por muy conplicada gue sea hay gue prepararla no te arrepentiras buengusto buen probecho

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lindolfo
5 years 9 months ago

hola actualmente estpy estudiando para cheff y la segunda clase fue d como preparar demi glace y el profesor dijo q esta receta duraba 36 horas, las 12 primeras horas los huesos con el mire poix en el horno a fuego lento, luego 12 hrs en agua hervida, se cuela o se tamiza y se lleva al fuego nuevamente x 12 hrs hasta reducir,,,es una receta muy antigua cuando los metodos d conservacion eran rudimentarios.

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alejandra
5 years 10 months ago

segun la escuela donde estudIo la salsa demiglass se elabora a partir de huesos de res! combinado con otros vegetales y especias!

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nico
5 years 11 months ago

demi-glase

derivada de la salsa española.
se elabora un fondo obscuro y luego se deja reducir a 3 tercios.
se filtra, listo.

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LOURDES RABATTE
5 years 11 months ago

MI PREGUNTA ES SI ES POSIBLE ENCONTRAR EN EL SUPER DEMI GLACE PARA YO PODER COMPRARLO, GRACIAS POR SU RECETA

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elba
6 years 1 month ago

Gracias por publicar la receta, es muy rica, pero difícil de preparar, sabes dónde se consigue el polvo para hacerla, es verdad que en los restaurantes ya no la hacen, pero no puedo encontrar el preparado
Gracias

Guest
6 years 1 month ago

SIEMPRE ME GUSTO LA GASTRONOMIA PERO MAS ME DEDICO A SER MOZO EN DISTINTOS SERVICIOS DE JUJUY,Y CON GRANDES EMPRESARIOS DEDICADO AL RUBRO,GRACIAS POR LAS RECETAS,

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halcon
6 years 2 months ago

es mentira todo esto puede hacer una demiglace reduciendo un fondo oscuro las vecs q sea necesaria .esat receta de demiglace mas parece para un spañola o muy parecid ala al elavoracion de un fondo ………….solo reduscan un fondo bien reducido y veras obtendarn una demiglace..suoer sustanciosa

Guest
6 years 2 months ago

me podrian decir la definicion del demiglace osea el concepto

Guest
6 years 2 months ago

muy buena su pagina besos…