Risotto con alcauciles, habas y jamón crudo

Esta receta de risotto con alcauciles y jamón crudo lleva un poco de trabajo (aunque también damos la versión simplificada), pero es tan rico que vale la pena. El risotto es una opción espectacular y muy rendidora para invitar amigos, pero, eso sí, tiene una regla de oro: o se invita a gente muy puntual, o el risotto se cocina una vez que todos llegan. En todos los platos de arroz (risotto, paella) los invitados esperan al arroz, nunca al revés. El arroz, si se pasa, sólo sirve para hacer croquetas.

Ingredientes:

– Arroz carnaroli, o carolina, tres tazas
– Alcauciles, seis. (Se puede reemplazar por una latita de corazones de alcaucil, o por dos tazas de puntas de espárragos, o un puñado de champignones frescos)
– Morrón rojo, uno
– Cebolla, una grande o dos chicas
– Habas frescas en su vaina, un kilo. (Se pueden reemplazar por dos tazas de de arvejas frescas ya peladas, o una lata de arvejas)
– Jamón crudo, 150 gramos, cortado en una sola feta gruesa. (Se puede reemplazar por panceta, o jamón cocido natural)
– Ajos, dos dientes
– Caldos de pollo, dos
– Queso rallado grueso, una taza
– Aceite de oliva, un pocillo
– Manteca, dos cucharadas
– Sal y pimienta
– Perejil picado, media taza

Preparación:

– Sacar dos o tres capas de las hojas exteriores de los alcauciles. Apoyar en una tabla, sujetar bien y con una cuchilla grande, cortar justo a tres centímetros de la base del alcaucil. Con una cucharita, sacar la “pelusa” y las hojitas pinchudas del centro. Poner inmediatamente en una olla de agua fría con media taza de vinagre y tres cucharadas de harina, porque se oxidan muy rápido. Cocinar cinco minutos en agua con sal, tres cucharadas de vinagre y tres cucharadas de harina. (Esta forma de cocción se llama “en blanco”, y se usa para cocinar vegetales delicados, como alcauciles, apio, endivias. La harina forma una capa en la superficie del agua que proteje a los vegetales e la oxidación.) Hervir dos o tres minutos y sacar. Tienen que estar “al dente”, o sea, más bien duritos.
– Si se usan habas, degranarlas de las vainas y blanquearlas en agua salada dos minutos. Enfriarlas en el colador bajo el chorro de agua fría y sacarle la piel gruesa que recubre los granos. Reservar.

– Poner los cubitos de caldo en seis tazas y media de agua (el doble de volumen que el arroz más un poquito más). Dejar todo el tiempo sobre fuego bajo.

– Cortar los alcauciles a lo largo en mitades, y luego en cuartos.
– Cortar el jamón en bastoncitos.
– Cortar el morrón en juliana.
– Picar la cebolla y el ajo.
– Rallar el queso

– En una cacerola de fondo grueso, freir los alcauciles en aceite de oliva hasta que estén bien dorados. Agregar las tiras de morrones y freir por dos minutos. Sacar del aceite con una espumadera y reservar en un plato hondo. (Si se usa champignones, saltearlos en el aceite de oliva)
– En la misma cacerola, rehogar el jamón crudo dos minutos.
– Agregar dos cucharas de aceite de oliva y calentcar. Agregar la cebolla y el ajo, saltear hasta que esté transparente. Salar e incorporar el arroz. Cocinar revolviendo con cuchara de madera hasta que el arroz esté bien cubierto de aceite.
– Aregar un cucharón de caldo y revolver hasta que se absorba. Agregar otro cucharón, revolver hasta que el arroz se seque, y así sucesivamente.
– Es muy importante revolver frecuentemente porque el risotto debe quedar cremoso. Al revolver, el grano de arroz larga el almidón que contiene, y esto espesa el risotto.
– Continuar agregando caldo por cucharones y revolviendo hasta que el arroz haya duplicado su volumen y esté casi cocido. Al morder un grano, debe estar tierno por fuera pero durito por dentro.
– En este momento, agregar las habas, los morrones y los alcauciles. (O, en su defecto, las arvejas congeladas, o las puntas de espárrago cocidas o los champignones), Revolver con cuidado.
– Cuando el arroz esté cocido pero al dente (al morderlo ya no tiene gusto harinoso pero todavía está durito en el centro), agregar el queso y la manteca, y revolver por un minuto.
– Servir en los platos hondos, rociar con un chorrito de aceite de oliva y espolvorear con perejil.

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