Riñones a la parrilla

Esto no es propiamente una receta de riñones a la parrilla, sino más bien una explicación de cómo hacerlos. Es la manera en que los hago yo, y no tengo quejas. En el asado, lo primero siempre es elejir el producto, en este caso, una achura a la que no siempre se le hace justicia. En mi teoría de los tercios, un tercio de un buen asado es la elección de la carne, el segundo, lograr una buena brasa y el último la preparación propiamente dicha. A los riñones los prefiero tirando a chicos, que no sean ni muy claros ni muy oscuros, con la grasita que los cubre blanca y, por supuesto, sin mal olor. No los paso por sal gruesa, ni ninguna de esas cosas. Les saco la grasa, los corto en rodajas de algo más de un centímetro y a la parrilla. El fuego debe ser fuerte. Cuando se hace asado, es fundamental siempre que la brasa esté bien encendida. Lo mejor es la leña (sobre qué leña en particular hay opiniones diversas e inclinaciones regionales, sobre las que no voy a juzgar). Si no hay leña, el carbón sirve, pero en los dos casos lo que se ponga abajo de lo que se va a comer tiene que estar bien “cocinado”, el precio a pagar por el apuro es un mal asado y una peor digestión.

Volviendo a los riñones, que estaban en la parrilla con fuego fuerte, el desafío es que queden a la vez crocantes de los dos lados y tiernos, es decir, ni secos ni crudos, por adentro. Ahí se ve la mano del asador, que sólo se hace con la experiencia.

Acompáñese con chimichurri, que puede aplicarse ya en la parrilla, o, como en el caso de las mollejas, con unos gajitos de limón.

22 comentarios a “Riñones a la parrilla

Dejá un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*