Papas souffle

Laura

El secreto de las papas souffle está en la temperatura de los aceites

Ingredientes

Papas medianas, 1 k
Aceite neutro, 2 litros
Sal, a gusto

Preparación

- Pelar las papas, lavarlas, secarlas bien y tornearlas de manera tal que se asemejen a un cilindro.
- Cortarlas en rodajas de unos 3mm.
- Tener preparadas dos sartenes con abundante aceite, una a temperatura moderada y otra a temperatura muy fuerte, casi humeante.
- Colocar las papas de a pocas, primero en el aceite templado y dejarlas cocinar unos 4 o cinco minutos, retirar antes de que se doren.
- Una vez que se sacan de esa sartén inmediatamente se colocan en la otra con el aceite muy caliente.
- Dorar, retirar, escurrir en papel, salar y servir.

También es común agregarles al servir ajo y perejil picado.

30 Comentarios a “Papas souffle”

  1. He seguido los pasos de tu receta de Papa
    Souffle,y no me han salido.Lo intente 4 veces y alguna que otra se han inflado.
    Hay algun paso escondido en tu receta?
    Te agradecere si tienes mas informacion.
    Gracias. Nestor de Miami.EE.UU

  2. TE AGRADEZCO,ME DES RECETAS DE DOS O TRES ENTRADAS SENCILLAS,TAL VEZ CON CHAMPIÑONES,Y QUE NO SEAN COMPLICADAS,ES UN RESTAURANTE DE CARNES MI NEGOCIO

    GRACIAS

  3. mandame mas receta gracias nacho

  4. A que llamas aceite neutro? Gracias por la receta, saludos

  5. A que llamas aceite neutro? Se puede hacer con dos tipos de aceite disitintos por ejemplo girasol y maiz?

    Gracias, y saludos

  6. Juan Manuel: a un aceite sin sabor fuerte.Quizás habría que poner “evitar el aceite de soja o aceites mezcla que contengan aceite de soja”. No debería haber problema en mezclar girasol y maíz. Saludos.

  7. Agradezco su receta, hicimos las papas soufle y nos salieron deliciosas E.P.E.

  8. nunca recibi respuesta a las entradas con champinones,o cualquier otra que sea sencilla y rapida de elaborar.gracias

  9. Que es el aseite neutro?mandame recetas de postres porfis

  10. Hice tu receta y nada… Probé las temperaturas con termómetro digital para estar seguro. Freí a 120º y a 200º y nada. Varié las temperaturas y nada… ¿ es cierta la receta o se necesita magia?.

  11. para ti que es el aceite neutro?? me interesaria saber por q me gustaria preparar la papa soufle saludos y gracias!!!!!

  12. Receta para una entrada de Champignones: Poné 50 grs. de manteca en una sartén con un chorrito de aceite a fuego máximo. Cuando este caliente echá medio kg. de champignones enteros los chicos y cortados los grandes. SIN SAL. Saltea dos o tres minutos. Agregá ajo y perejil picado. Cociná hasta reducir el líquido, salpimentá y serví. Después me contas.

    PD: un consejo para los que no saben que es el aceite neutro: dedíquense a la música o a la moda, la cocina no es para ustedes.

  13. Lo de la música y la moda era chiste. Es un aceite sin sabor fuerte o dominante, para mi el mejor es el puro de girasol.

  14. Otra de setas para quedar fantástico:
    Medio de Portobelos o Champignones.
    60 grs. de panceta o tocino.
    Dos o tres cebollas de verdeo o cebolleta o ciboulete.
    Un poquito de harina.
    Leche, más o menos.

    Preparación: Quitar el cabito y ahuecar los hongos. Picar los cabos junto con la panceta y la cebolla. Saltear en una sartén con una nuez de manteca. Cuando suelten los líquidos agregar una cucharada colmada de harina, cocinar un poco y luego agregar leche despacio como para hacer una salsa blanca o bechamel. Salpimentar. Queda una pasta no muy linda. Rellenar con ella los hongos en crudo y mandarlos en una asadera a horno bien caliente. Si se desea se puede esporlvorear con parmesano o pan rallado con manteca para gratinar.

  15. ME CANSE DE TRATAR DE PREPARAR LAS FAMOSAS PAPAS SOUFLEE O INFLADAS O COMO QUIERAN TITULARLAS, JAMASSS LO HE LOGRADO LAS HE DEJADO ENFRIAR Y NADA. ENTRE A LA COCINA DEL RESTAURANT EL MUNFO EN BS.AS. Y ELLOS NO LAS DEJAN ENFRIAR, LAS PASAN DE UNA SARTEN DIRECTAMENTE A OTRA Y….. SE LES INFLAN DEBE DE SER LA GRASA O EL ACEITE SUPER SATURADO…
    ADIOS POR EL COLESTEROL.- CHAN CHAN

  16. pasenla por agua fria y despues al aceite bien caliente…
    un abrazo…

  17. Ernesto si tienes restaurante de carnes, supongo que son a la parrilla, puedes ofrecer a tus clientes unos champiñones rellenos de queso crema y tocino.
    Lavas y desinfectas los champiñones, les retiras el tronquito y los reservas.
    Relleno:
    Fríes tocino finamente picado junto con los tronquitos de los champiñones tambien bien picados; quitas el exceso de grasa y revuelves con el queso crema, sal, y pimienta.
    Los champiñones los pones en la parrilla y cuando estén cocidos los rellenas con la mezcla anterior.
    te aseguro que serán del agrado de tus clientes.
    Magu Monterry-México

  18. puede ser champiñones al pil pil para una pporcion (3 cdas de aciete oliva calentar bien en una sarten luego agregar media cda de ajo licuado o picado bien fino dorar bien y agregar un aji rojo bien picadito o licuado agregar harina 2 crdas y un poco de paprica luego apagar con vino blanco y agregar fondo de pollo o carne que ligue bien y agregar los champiñones enteros o por la mitad dependiendo del tamaño que cocine un poco y agregar perejil picado finamente y servir como entrada caliente ) no tiene que ser muy picante

  19. el secreto para que te queden infladas las papas esta en el corte que le das tiene que ser muy delgaditas en todo caso tienes que manejarte con el cuchillo si no mejor ni lo hagas cuidate .

  20. ACEITE NEUTRO ?
    = Llamase a aquellos aceites que justamente ,no tienen aplicaciones ó caracteristicas particulares y/ó específicas como el aceite de oliva ,por ejemplo,que NO es neutro.
    En suma , aroma neutro , densidad neutra,sabor neutro.

    Saludos.

  21. Si hiciste exactamente lo que dice la receta y no funcionó…

    Prueba con otras variedades de PAPAS…(hay varias )
    y tambien que esten frescas…ó muy almacenadas.
    Los Bolivianos suelen tener gran variedad y colores de ellas.
    Si todo FALLA…prueba esto: (es de un cheef)
    Cortalas en rodajas y las pones en agua en la heladera toda la noche..
    1-Las sacas y las escurres muy bien
    2-Las cocinas lento hasta antes que se doren.
    3-Las escurres y secas bien y que se enfrien.
    4-Unos segundos en sarten humeante.(cuidado es peligroso)
    5-El chiste para que inflen es el COLAPSO TERMICO.

    Bon apetit.

  22. Si hiciste exactamente lo que dice la receta y no funcionó…

    Prueba con otras variedades de PAPAS…(hay varias )
    y tambien que esten frescas…y NO muy almacenadas.
    Los Bolivianos suelen tener gran variedad y colores de ellas.
    Si todo FALLA…prueba esto: (es de un cheef)
    Cortalas en rodajas MUY FINAS y las pones en agua en la heladera toda la noche..
    1-Las escurres y SECAS muy bien.
    2-Las cocinas lento hasta ANTES que se doren.
    3-Las escurres ,las secas y que se enfrien MUY BIEN.
    4-Unos segundos en sarten humeante.(cuidado es peligroso)
    5-El chiste para que inflen es el COLAPSO TERMICO.

    Bon apetit.

  23. Paul Bocuse,el más prestigioso cocinero actual recomienda:”pelar,escurrir y cortar las papas en tajadas parejas de 3 mm de espesor.Lavarlas con agua fría y secarlas.Para freir es INDISPENSABLE contar con 2 baños de fritura.Uno a 180 C para el primer tiempo y otro a 190 C para el segundo tiempo(para hacerlas souffler)Volcar en la cesta del primer baño una cantidad moderada de papas y revolver para despegarlas.Continuar con la cocción imprimiendo un movimiento de vaivén al recipiente para mover las papas.Al cabo de 6 a 7 minutos estarán doradas pero blandas y comenzarán a flotar.Retirarlas de a poco con la espumadera,escurrirlas y volcarlas en el segundo baño.Se hincharán y tomarán la forma de un huevo.Se doran y secan rápidamente.Escurrirlas sobre un repasador,espolvorear con sal fina y disponer en una fuente cubierta con una servilleta.” SERVIR INMEDIATAMENTE, NO ESPERAN!! Si les interesa en otro post explico en fenómeno que causa ésa maravilla.

  24. Felicidades a los creadores de esta CREATIVA pagina. El enriquecimiento de tecnicas culinarias, que tambien son conocimiento, es muy abierto y democratico. Parece estar estudiando un ejercicio de Socrates o Platon. Nuevamente mis parabienes por esta idea.

  25. Me quedó picando: por qué se hinchan?

  26. Archie: Durante la primera cocción, se formó una película exterior fina e impermeable que impidió la evaporación del agua de vegetación. Al sumergirlas en el segundo baño, ése agua forma vapor que no puede escapar fácilmente y debido a ello se hinchan. Se desinflan bastante rápido. Pueden prepararse de antemano. Luego del segundo baño, escurrirlas y secarlas sobre un papel absorbente. Recuperan su forma al sumergirlas en un tercer baño.
    Si ahora te quedó picando….Archie! no les debes agregar pimienta.
    Con respecto a lo que dice Pablo, la mejor manera de cortarlas finas y PAREJAS es con una mandolina, utilísimo chisme que es bueno tener. Las de buena calidad son carísimas y a más de un cocinero profesional en un momento de descuido le ha rebanado parte de un dedo.

  27. Ernesto: Ensalada siciliana (también llamada “ensalada italiana”): Rodajas de tomate recubiertas de rodajas de mozzarella. Recubrir con poco aceite de oliva, gotas de vinagre (preferible “aceto balsámico de Módena”)albahaca picada gruesa, fresca si la hay y un poco de sal. Agregar unas aceitunas negras descarozadas.No conozco quien se resista a ésta ensalada. Lo que no entiendo es su nombre de “Siciliana”, cuando la mozzarella es de Nápoles. Será como la “Milanesa” a la “Napolitana” de Argentina? Pero en ése casdo tiene explicación, y si a alguien le queda picando como a Archie (ver comentario más abajo) lo cuento. O a lo mejor alguien viene con la respuesta.

  28. Puedes probar claras de huevo y pasar las rebanaditas de papa por ello, luego dejarlas secar. Esto hará un sello en la papa. Al freír el aire no escapará por el sello de la clara y la papa se inflará.
    Saludos.

  29. Hummm….. parece fácil al leer la receta, pero se ve que no hay una fórmula mágica (a pesar de los varios secretos y explicacion del proceso químico).
    Que si se lavan o no, o se ponen en agua fría o hielo en la nevera, que se escurren o se secan, que se cortan finas o muy muy finas, que el tipo de papa, que la temperatura de los aceites (pareciera que basta con uno caliente nomás y otro humeando).
    Ya estoy frustrado antes de intentar…. después cuento como me fue.

  30. Estuve ayer en Bs As en “El Palacio de las Papas Fritas”, el chef me permitió visitar la cocina y ver como las hacen.
    Paso 1. Cortar las papas en el sentido más largo
    Paso 2. Dejarlas en agua por lo menos 2 horas (cuanto más tiempo mejor, crea una película de almidón)
    Paso 3. Fritarlas en un aceite cuya temperatura debe ser baja, (el chef metia un dedo en el aceite, ergo no más de 60 grados)y retirarlas
    Paso 3. Antes de que se doren fritarlas y sacudir el cesto en un aceite a 200 grados
    Atención: si se cortan en otro sentido que no sea el largo nunca se van a inflar

    Suerte

 

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