En la receta de vacío a la parrilla Carlos pregunta cómo se hace la salmuera para salar carnes a la parrilla o al asador. Como en todo en la cocina, y más cuando hablamos de asados, hay gustos y preferencias. La salmuera base es simplemente sal y agua. ¿Cuánta sal? Más o menos unos cien gramos por litro de agua. A esta salmuera hay quienes le agregan ajo machacado o laurel. Una vez preparada, puede ir en jarrito de lata, para esparcirla al voleo, o en una botellita tapada con un corcho al que se le practican dos incisiones en los costados, algo que da un poco más de trabajo pero permite una mejor dosificación.

Ingredientes

- 4 dientes de ajo (sin el brote verde que a veces tienen en el centro).
- 225 ml de aceite de oliva extra virgen.
- Una yema de huevo.
- Sal.

Preparación

Procesar los ajos, la mitad del aceite y la sal (a gusto) unos segundos. Después agregar la yema y seguir procesando hasta que todo esté bien mezclado. Sin apagar la procesadora, ir añadiendo el resto del aceite de a poco hasta que la salsa esté cremosa.

Lo mejor es prepararla en el momento. Si se la guarda en la heladera, que sea por no más de dos días.

Ingredientes:

- Una cebolla mediana.
- Medio pimiento morrón rojo.
- Medio pimiento morrón verde.
- 2 cebollas de verdeo.
- Un tomate, sin semillas.
- Aceite de oliva, una taza.
- Vinagre, media taza
- Sal, dos cucharadas
- Ají molido, pimienta y comino, a gusto

Preparación:

- Picar muy bien las cebollas, cortar los morrones en cubitos, picar las partes verdes de las cebollas de verdeo. Quitar las semillas al tomate y cortar en cubitos.
- En un bol, disolver la sal con el vinagre. Poner la cebolla y dejarla remojar diez minutos.
- Agregar el resto de los vegetales y el aceite de oliva. Mezclar bien y aderezar con los condimentos.
- Dejar reposar como mínimo dos horas antes de usar.

Ingredientes

Zanahorias, 2
Cebolla, 1
Panceta ahumada, 200 g en cuatro fetas
Vino blanco seco, 250 cc
Caldo de carne, 1 litro
Perejil, 4 tallitos
Tomillo, 4 tallitos
Laurel, una hoja
Manteca, 100 g
Harina, 110 cc.
Hongos secos, 50 g
Oporto, 2 cucharadas
Sal y pimienta a gusto

Preparación

- Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas
- Pelar y picar la cebolla
- Picar la panceta
- Lavar y picar el perejil (los cabitos y las hojas)
- Cortar en trocitos la hoja de laurel
- Picar los hongos secos.
- En una cacerola calentar la manteca.
- Incorporar la panceta, las zanahorias, la cebolla, salpimentar y dejar cocinar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera.
- Cuando los ingredientes estén cocidos, retirar del fuego y agregar la harina en forma de fina lluvia mientras se revuelve, llevar la cacerola a fuego muy suave (incluso se la puede colocar sobre una plancha de amianto o tostadora) y cocinar revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera) hasta que la harina tome un tono dorado (unos 15 minutos).
- Incorporar lentamente (revolviendo siempre) el vino y el caldo.
- Agregar los hongos.
- Llevar a fuego moderado hasta que hierva y luego a mínimo entre una y dos horas, revolviendo de vez en cuando. Mientras se cuece la salsa ir retirando la grasa y espuma que suban a la superficie, con un cucharón.
- Pasar la salsa por un colador, agregar el oporto y cocinar el líquido media hora más.
Servir acompañando carnes.

Ingredientes

Ajíes morrones, uno rojo y uno verde
Cebollas, 1
Tomates, 3
Ajo, 2 dientes
Caldo de verduras, una taza
Perejil picado, dos cucharadas
Laurel, 2 hojas
Orégano, tomillo, sal y ají molido, a gusto
Aceite de oliva, dos cucharadas

Preparación

- Lavar los ajíes morrones, quitarles las semillas y las nervaduras, y cortarlos en tiras de 5mm de ancho, más o menos.
- Pelar la cebolla y cortarla en rodajas no muy finas.
- Pelar el ajo y aplastarlo.
- Cortar la piel de los tomates por la base en forma de cruz y ponerlos en agua hirviendo dos o tres minutos.
- Retirar, quitar la piel de los tomates y cortarlos en cubitos.
- Calentar el aceite en una sartén grande o en una olla.
- Incorporar los ajos, la cebolla y los ajíes morrones.
- Salar, revolver y bajar un poco el fuego.
- Cocinar unos diez minutos.
- Agregar los tomates, el ají molido, el orégano, el tomillo y el laurel.
- Cocinar unos 20 minutos más, agregando caldo en la medida que sea necesario y revolviendo de vez en cuando.

Servir caliente, espolvoreada con el perejil picado.

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Ingredientes

Mayonesa casera o comprada, una taza
Alcaparras, 1 cucharada
Pepinitos agridulces picados, 6 unidades
Perejil picado, una cucharada
Aceitunas verdes picadas, 1 cucharada, opcional

Preparación

Simplemente mezclar todos los ingredientes.
Las aceitunas no corresponden en la salsa tártara tradicional, las puse porque a mí me gusta mucho preparada así.

Ingredientes:

Panceta ahumada en un trozo, 200 g
Yemas de huevo, 3
Crema de leche, 200 g
Queso parmesano, 200 g
Panceta ahumada, 200 g
Aceite neutro (p. ej. girasol), 1 cucharada

Preparación:

- Quitar el cuero a la panceta y cortar en tiritas.
- Rallar el queso.
- En un bol, mezclar las yemas con la mitad del queso rallado, hasta que quede una preparación homogénea.
- En una sartén calentar el aceite y dorar la panceta.
- En una olla grande calentar la crema (sin que llegue a hervir).
- Retirar del fuego, incorporar la panceta y las yemas.
- Revolver rápidamente, agregar a la salsa carbonara la pasta recién cocida, volver a revolver, tapar la olla herméticamente y agitarla para que los ingredientes se mezclen.
- Es importante hacer rápido este último punto para que la salsa quede cremosa.

Servir, acompañando con el resto del queso rallado en quesera aparte, para que cada comensal se sirva a su gusto.

Tomates, 6. Se pueden reemplazar por una lata de tomates al natural cubeteados.
Cebolla, 1 mediana
Ajo, 1 diente
Ramo de hierbas (orégano, tomillo y laurel)
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Sal y pimienta

Preparación

- Pelar los tomates perita, haciéndoles un corte en cruz en la base y poniéndolos en agua hirviendo por 3 minutos, luego desprender la piel.
- Cortar los tomates en cubitos pequeños (cubetear).
- Pelar y picar finamente la cebolla.
- Pelar y aplastar el diente de ajo.
- Calentar la sartén.
- Agregar un chorro de aceite de oliva.
- Rehogar el diente de ajo machacado y la cebolla hasta que transparente.
- Agregar los tomates.
- Incorporar las hierbas.
- Salpimentar y cocinar ¾ de hora mas o menos a fuego mínimo, controlando que no se seque, agregar un poquito de agua de ser necesario.
- A mitad de la cocción triturar ¼ de la salsa con una minipimer y seguir cocinando toda la salsa junta.

Ingredientes

Manteca, 50 g
Harina, 2 cucharadas colmadas
Leche, ½ litro
Sal y pimienta, a gusto
Nuez moscada, opcional

Preparación

- Calentar la leche hasta que esté a punto de hervir.
- En olla, aparte, derretir la manteca a fuego suave.
- Retirar la manteca un momento del fuego, agregarle la harina y mezclar muy bien.
- Salar a gusto (incorporar la sal en este momento de la preparación ayudará a que no se formen grumos).
- Llevar nuevamente la preparación a fuego suave, revolviendo permanentemente, con cuchara de madera, hasta que tome color dorado.
- Ir agregando la leche mientras se revuelve permanentemente, con cuchara de madera.
- Condimentar la salsa blanca con pimienta y nuez moscada rallada.
- Cocinar revolviendo permanentemente hasta que la salsa blanca hierva al menos un minuto y espese.
- Retirar y utilizar en las preparaciones que así lo requieran.

Ingredientes

Aceite neutro (de girasol) ½ taza
Ajo, 4 dientes picados fino
Perejil picado fino, ½ taza
Sal gruesa, 2 cucharadas
Ají molido, 1 cucharada
Pimienta negra, 1 cucharadita

Preparación

- Mezclar el ajo, perejil, sal gruesa, ají molido y pimienta, en un frasco de vidrio.
- Si se va a utilizar y no se desea guardar el sobrante, agregarle un chorro de agua hirviendo, de lo contrario obviar este paso.
- Incorporar el aceite, revolver bien y dejar reposar un rato para que tome sabor.

Almejas, 1 Kg.
Cebolla, 1
Ajo, 2 dientes
Aceite de oliva, 4 cucharadas
Vino blanco, 1 vaso
Harina, 1 cucharada
Perejil picado, 4 cucharadas
Laurel, 1 hoja
Pimentón dulce, ½ cucharada
Pimentón picante, una pizca

Elaboración

- Lavar las almejas sumergiéndolas en agua salada, cambiando varias veces el agua para eliminar posibles arenillas.
- Picar por separado la cebolla, el ajo y el perejil.
- Calentar el aceite en una cacerola y rehogar la cebolla hasta que transparente.
- Agregar el ajo, la harina y revolver.
- Incorporar el vino y las almejas.
- Condimentar con el laurel, perejil y pimentón.

Ingredientes

Albahaca fresca, 1 atado (alrededor de 6 ramas)
Ajo, 3 dientes
Queso rallado fino, 1 cucharada
Aceite de oliva, ¾ taza
Nueces picadas, 3 cucharadas
Sal y pimienta, cantidad necesaria

Preparación

- Quitar las hojas de albahaca, descartar los cabos.
- Pelar los dientes de ajo, cortarlos al medio y retirar los brotes centrales si los tuvieran.
- Procesar o pisar en mortero la albahaca y el ajo.
- Ir agregando el aceite de oliva y seguir trabajando hasta que quede una crema.
- Agregar el queso rallado al pesto.
- Salpimentar.
- Incorporar las nueces picadas al pesto antes de servir.

Tomates perita pelados, sin semillas y cortados en cubitos, 6. Se pueden reemplazar por una lata de tomates al natural cubeteados.
Cebolla, 1 mediana
Ajo, 1 diente
Carne picada, ¼ Kg.
Vino blanco, 1 vaso
Caldo, cantidad necesaria
Ramo de hierbas (orégano, tomillo, laurel, perejil, un tallo de apio)
preferentemente frescas, 1
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Laurel, 2 hojas
Sal y ají molido

Preparación

- Picar la cebolla.
- Calentar la sartén.
- Agregar un chorro de aceite de oliva.
- Rehogar la cebolla a fuego moderado hasta que transparente
- Agregar la carne picada y saltear a fuego vivo, revolviendo.
- Incorporar un vaso de vino blanco, revolver y dejar reducir cinco minutos.
- Poner las hierbas.
- Agregar los tomates.
- Condimentar con el ají molido y la sal y cocinar la salsa bolognesa al menos 1/2 hora, agregando un poco de caldo de ser necesario.