Calamares en escabeche

Ingredientes:

Calamares mas bien pequeños, 1 k. Utilizar calamares frescos, no congelados, ya que estos últimos tienen más cantidad de agua y pueden poner en riesgo la conservación del escabeche.
Cebolla, 1
Zanahorias chicas, 3
Aceite de oliva, 1 y ½ taza
Aceite de girasol, 1 y ½ taza
Vinagre de manzana 1 y ½ taza
Laurel, 2 hojas
Dientes de ajo, 4
Sal y pimienta negra en grano, a gusto

Limpieza del calamar

– Sujetar la cabeza del calamar con la mano derecha (para diestros) y el cuerpo con la izquierda.
– Tirar suavemente de la cabeza para ir separando las vísceras del cuerpo, ayudarse introduciendo un dedo dentro del cuerpo del calamar para separar las vísceras.
– En la cabeza quedará, entre otras cosas una bolsita oscura donde se encuentra la tinta del calamar, si se desea recuperarla para hacer otras preparaciones, retirarla con cuidado para no romperla.
– Cortar y separar la cabeza de los tentáculos y descartar la cabeza con las vísceras.
– Retirar con la mano un cartílago en forma de anillo que queda entre los tentáculos del calamar.
– En el cuerpo, buscar un cartílago largo, la “pluma” del calamar y tirar de el para extraerlo por completo.
– Dar vuelta el cuerpo del calamar como si fuera una media y terminar de limpiar su interior, luego volverlo a su posición original.
– Lavar con abundante agua fresca la cabeza y los tentáculos.

Preparación

– Cortar el cuerpo del calamar en anillos y la cola en tiras.
– Calentar aceite, la cantidad necesaria para rehogar los calamares (2 cucharadas más o menos) en una olla o cazuela.
– Colocar los calamares, ponerles sal a gusto, rehogar en aceite caliente luego bajar el fuego y dejar que se cuezan revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera. Los Calamares irán soltando su jugo y luego lo absorberán, cuando no quede líquido en la olla es porque están cocidos.
– Retirar la humedad que les pueda quedar a los calamares secándolos con un paño.
– Pelar las zanahorias y cortarlas primero a lo largo y luego en medias rodajas muy finas.
– Pelar y cortar la cebolla en aros.
– En una cazuela u olla, poner a calentar el aceite, el vinagre, la zanahoria, y la cebolla con el recipiente lo mejor tapado que sea posible para que no se evapore el vinagre.
– Cuando la cebolla esté tierna, agregar los dientes de ajo pelados y enteros, el laurel y la pimienta negra en grano.
– Dejar 3 minutos más y apagar el fuego.
– En frascos esterilizados ir colocando una capa de calamar y otra de salsa de escabeche caliente hasta terminar con los ingredientes.
– El calamar debe quedar totalmente cubierto por la salsa de escabeche.
– Dejar enfriar, cerrar los frascos, y guardar en la heladera.
– Consumir pasadas las 12 horas.
– Alcanzan su mejor sabor a los tres días pero particularmente nunca los he consumido pasados las dos semanas.

Importante: Para la preparación de este o cualquier otro escabeche utilizar cazuela de barro u ollas de acero inoxidable, antiadherentes o enlozadas, nunca de aluminio.

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