Calamares en escabeche

Laura

Ingredientes:

Calamares mas bien pequeños, 1 k. Utilizar calamares frescos, no congelados, ya que estos últimos tienen más cantidad de agua y pueden poner en riesgo la conservación del escabeche.
Cebolla, 1
Zanahorias chicas, 3
Aceite de oliva, 1 y ½ taza
Aceite de girasol, 1 y ½ taza
Vinagre de manzana 1 y ½ taza
Laurel, 2 hojas
Dientes de ajo, 4
Sal y pimienta negra en grano, a gusto

Limpieza del calamar

- Sujetar la cabeza del calamar con la mano derecha (para diestros) y el cuerpo con la izquierda.
- Tirar suavemente de la cabeza para ir separando las vísceras del cuerpo, ayudarse introduciendo un dedo dentro del cuerpo del calamar para separar las vísceras.
- En la cabeza quedará, entre otras cosas una bolsita oscura donde se encuentra la tinta del calamar, si se desea recuperarla para hacer otras preparaciones, retirarla con cuidado para no romperla.
- Cortar y separar la cabeza de los tentáculos y descartar la cabeza con las vísceras.
- Retirar con la mano un cartílago en forma de anillo que queda entre los tentáculos del calamar.
- En el cuerpo, buscar un cartílago largo, la “pluma” del calamar y tirar de el para extraerlo por completo.
- Dar vuelta el cuerpo del calamar como si fuera una media y terminar de limpiar su interior, luego volverlo a su posición original.
- Lavar con abundante agua fresca la cabeza y los tentáculos.

Preparación

- Cortar el cuerpo del calamar en anillos y la cola en tiras.
- Calentar aceite, la cantidad necesaria para rehogar los calamares (2 cucharadas más o menos) en una olla o cazuela.
- Colocar los calamares, ponerles sal a gusto, rehogar en aceite caliente luego bajar el fuego y dejar que se cuezan revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera. Los Calamares irán soltando su jugo y luego lo absorberán, cuando no quede líquido en la olla es porque están cocidos.
- Retirar la humedad que les pueda quedar a los calamares secándolos con un paño.
- Pelar las zanahorias y cortarlas primero a lo largo y luego en medias rodajas muy finas.
- Pelar y cortar la cebolla en aros.
- En una cazuela u olla, poner a calentar el aceite, el vinagre, la zanahoria, y la cebolla con el recipiente lo mejor tapado que sea posible para que no se evapore el vinagre.
- Cuando la cebolla esté tierna, agregar los dientes de ajo pelados y enteros, el laurel y la pimienta negra en grano.
- Dejar 3 minutos más y apagar el fuego.
- En frascos esterilizados ir colocando una capa de calamar y otra de salsa de escabeche caliente hasta terminar con los ingredientes.
- El calamar debe quedar totalmente cubierto por la salsa de escabeche.
- Dejar enfriar, cerrar los frascos, y guardar en la heladera.
- Consumir pasadas las 12 horas.
- Alcanzan su mejor sabor a los tres días pero particularmente nunca los he consumido pasados las dos semanas.

Importante: Para la preparación de este o cualquier otro escabeche utilizar cazuela de barro u ollas de acero inoxidable, antiadherentes o enlozadas, nunca de aluminio.

28 Comentarios a “Calamares en escabeche”

  1. muy buena

  2. Gracias por tu comentario, Flavio.
    Un saludo

  3. muy buena me salió la receta!!!
    La explicación es excelente!!!
    saludos!!!

  4. Susana, tu comentario es muy alagueño y estimulante. Gracias por enviarlo.
    Un abrazo

  5. [...] Limpiar los chipirones – Hervirlos hasta que estén tiernos, retirar del agua y reservar – Quitar las cabezas y los [...]

  6. muy buena receta,muchas gracias

  7. tu receta es muy buena la realice salio barbara felicitaciones

  8. la verdad siempre hervi el calamar y me salio bueno nunk los rehagogo y los seco
    pero tenes razon el agua me los pone mal eso nundk me paso debe haber sido casualida

  9. estoy por preparar esta receta despues te comento como salieron gracias

  10. Muy buena tu receta!!! Quedaron exquisitos!!!
    Mi pregunta es el porquè se debe utilizar cualquier recipiente que no sea de aluminio, ya que no sabìa este dato y preparè berenjenas en una olla que sì era de aluminio…

  11. riquisimoslos calamares los voy volver hacer cuando vengan mis hijos grcias

  12. hola muy buena la receta me encanto……….pto madryn

  13. Hola la estoy preparando, es muy buena tu receta.
    Te pongo otro comentario cuando la pruebe.
    Saludos

  14. muy practica tu receta ,,,, gracias

  15. HOLA COMO VA , MUY BUENA LA RECETA YO QUERIA SABER CUANTO PUEDE ESTAR GUARDADO SIN QUE SE PONGA FEO GRACIAS

  16. La receta es muy rica.Yo aprovecho todo en el calamar, incluso la cabeza (¡¡es lo mas rico!!) descarto solamente una bolsita que parecería barro y la “plumita” que es un cartílago que va desde la cabeza a la cola.
    Por lo demás, la receta es muy buena, espero que la disfruten y les mando un afectuoso abrazo.

  17. me quedaron un poco gomosos como puedo hacer para que no se repita

  18. siempre hice esta receta de otro modo,voy a probar como queda de tu manera,y cuando lo haga te cuento.gracias por la explicacion

  19. Hervir el vinagre o conservar alimentos en recipientes de aluminio puede ser toxico.El aluminio suelta un toxico con los acidos, a mi se me pico una ollita de aluminio con la salsa de tomates.

  20. No es precisamente un comentario sino que se trata de despejar una duda y me permito hacerlo en este espacio.
    Siempre supe que los mejillones por ejemplo no se colocan vivos en el freezer dado que mueren por la congelación pero no podemos advertir si ya había algunos muertos por otra causa lo que infiere riesgo de intoxicación. Sin embargo viendo programas de Gourmet, uno de sus cocineros no respetó el abrirlos con anterioridad al vapor de agua o vino. Esto obviamente lleva a mi confusión. No se podrán ayudarme, de todas maneras gracias por vuestra gentileza

  21. gracias por la moderación

  22. para thais: Te quedaron gomosos porque le faltó cocción. Los calamares tienen dos puntos de cocción, el primero a los 2 minutos y el segundo despues de 30/40 minutos. En el tiempo intermedio son durísimos.

  23. para el electricista:
    La bolsita que decís en la bolsa de la tinta del calamar. Si queres la podes aprovechar, ya que tiene muchos usos en la cocina.
    Saludos

  24. Para Norberto Julio:
    No le hagas caso a El Gourmet. Para congelar los mejillones tienen que estar cocidos, sino pasa lo que vos decis. Por querer abrirlos a la fuerza te podes comer alguno en mal estado. Saludos

  25. parece muy buena voy a probar como me queda y pregunto ¿cuanto se puede tener cerrado el frasco ?

  26. Me gustaria saber cual es el tiempo maximo que se puede tener sin ser consumido serado

  27. buenisima la receta!

    (los calamares no tienen cola)

  28. hola laura no se puede hacer a los calamares cocinarlos en aceite y vinagre…como las berenjenas y los zapallitos.gracias.

 

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