Riñón grande 1.
Cebolla chica 1.
Champiñones 100 g.
Jerez o vino blanco 1 taza de té.
Manteca 2 cucharadas.
Aceite 1 taza de té.
Ají molido 1 cucharada de postre.
Sal pimienta a gusto.
Perejil picado ½ taza de té.
Sal gruesa ½ taza de té.
Fécula de maíz 2 cucharadas disuelta en una taza de te de agua fría.
Arroz blanco para acompañar 1 taza grande.

Elaboración

Limpiar el riñón de grasa y de la tela que lo recubre.
Partir el riñón al medio en forma longitudinal y echarle la sal.
Dejar en maceración 15′.
En cacerola hacer hervir abundante agua con sal y echar el arroz.
Cocer entre 15 y 20′ según se quiera muy al dente o tierno.
Picar muy fina la cebolla y rehogarla en sartén en ½ taza de aceite y 1 cucharada de manteca, tratando que la cebolla no se queme.
Limpiar con repasador los champiñones y cortarlos en láminas.
Agregar los champiñones a la cebolla y condimentarlos con ají molido, sal y pimienta. Cocinar 5′ y reservar.
Pasados los 15′ enjuagar bien el riñón y cortarlo en trozos del tamaño de un bocado. Enjuagar en abundante agua fría y colar el agua.
En otra sartén poner el resto del aceite y la manteca y saltear los trocitos de riñón. Soltarán agua que se deberá mantener.
Flambear los riñones con el jerez y cocinar unos 5′ a fuego moderado.
Echar el preparado de cebolla y champiñón. En la sartén donde se están cocinando los riñones, agregar la taza de agua con la fécula de maíz y revolver.
Completar la cocción unos 10′ no más porque se endurece el riñón. No recalentar.
La salsa que se forma debe estar un poco espesa. Si hace falta, agregue un poco de agua.
A último momento echar el perejil picado revolver y servir.
Preparar el plato colocando una base de arroz y encima los riñones con la salsa.

Berros, un atado grande.
Papas, 300 g.
Manteca, 25 gs.
Caldo de verduras, 1/2 litro.
Crema de leche 200 g.
Leche, cantidad necesaria.
Sal y pimienta a gusto.

Preparación

- Lavar muy bien los berros y luego cortarlos en trozos grandes.
- En una olla, calentar la manteca y rehogar allí el berro.
- Pelar, lavar y cortar en rodajas las papas.
- Agregar las papas al salteado de berros e ir incorporando el caldo.
- Cocinar a fuego suave unos 30 minutos revolviendo de vez en cuando.
- Retirar del fuego y pasar por la procesadora o licuadora.
- Prensar el producto de la cocción.
- Colar o tamizar la mezcla e incorporarle la crema de leche.
- Cocinar a fuego suave unos minutos más, hasta obtener el punto deseado.
- Servir en platos hondos.
- Decorar con unas hojitas de berro.

Ingredientes

Queso crema 320 g.
Dulce de leche, 500 g.
Galletitas de chocolate, rectangulares, simples, sin relleno unos 400 g.
Oporto o vino dulce, ½ taza.
Chocolate, una barra para decorar.

Preparación

Mezclar el dulce de leche con el queso crema.
En una fuente rectangular, que luego pueda llevarse a la mesa, colocar una capa de galletitas de 4 por 5.
Humedecer las galletitas con oporto y untar con algo de la mezcla de queso crema y dulce de leche.
Colocar otra capa de galletitas, humedecerlas con oporto.
Apretar bien la preparación entre capa y capa.
Por último colocar una capa de crema con dulce.
Decorar con chocolate rallado o con rulos de chocolate.
Llevar a la heladera por lo menos durante 3 horas.

500 gr. Ricota
150 gr. Jamón cocido picado
5 cucharadas de nueces sin cáscara picado grueso
150 gr. De queso fontina o similar rallado
3 huevos
Sal a gusto

Salsa
Tomates picados ½ kilo
Cebolla chica picada 1
Diente de ajo 1
hojas de laurel 2
Ají molido 1 cucharadita
Orégano 1 cucharada de postre
Caldo de verdura ½ cubito en ¼ litro de agua.
Aceite ¼ de taza
Opcional, ½ taza de vino jerez
Opcional, un puñado de hongos secos remojados
Queso rallado, 200 gramos
Sal y pimienta a gusto

Elaboración

- De la masa

- Colocar en un bols los ingredientes de la masa y mezclar bien.
- Retirar del bols y amasar muy bien golpeando la masa contra la mesa.
- Dejar reposar como mínimo ½ hora, puede hacerse el día anterior y
guardar en la heladera dentro de un paño húmedo.
- Cortar la masa en porciones del tamaño de un puño y aplanarlas con
palote o con pastalinda hasta que tenga 1 milímetro de espesor.

Relleno

- Pisar con un tenedor la ricota.
- Agregar los huevos y mezclar.
- Incorporar el jamón, las nueces, y el queso rallado y revolver
bien.
- Colocar 1 plancha de masa sobre la mesada, poner una capa de relleno y
extender la otra encima.
- Marcar con una planchuela para ravioles, cuidando de sellar bien los bordes y finalmente cortar con una rueda para ravioles. –
- Ver que los ravioles queden bien cerrados.
- Proceder igual con las otras planchas.

Salsa
- Pelar los tomates haciendo una cruz en el lado opuesto al cabo y
puestos en agua hirviendo por un minuto, retirarlos, quitarles la piel y cortarlos en cubitos pequeños.
- Colocar a fuego bajo en cacerola el aceite con el diente de ajo pelado y machacado y lashojas de laurel.
- Echar la cebolla picada y rehogar.
- Incorporar los tomates, mezclar y agregar los hongos y el vino.
- Dejar evaporar.
- Salpimentar. Agregar el ají molido y el orégano.
Incorporar el caldo de a poco hasta lograr la densidad de salsa algo espesa.

Confección del plato
Echar los ravioles en abundante agua hirviendo con sal y revolver con
espumadera.
En pocos minutos subirán a la superficie. Retirarlos. Colocar en una
fuente algo de salsa, echar encima los ravioles escurridos cubrir con la salsa y el queso rallado.
Servir.

Ingredientes

Repollo colorado, ½
Nueces peladas, 250 g
Mayonesa, 2 cucharadas
Crema de leche, 2 cucharadas
Unas gotas de limón y sal
Manzanas verdes, 1
Aceite de oliva y vinagre, a gusto

Preparación

- Lavar bien el repollo y cortarlo en rebanadas muy finitas.
- Picar grueso las nueces.
- Condimentar la crema con unas gotas de limón y sal fina.
- Pelar la manzana y cortarla en bastoncitos pequeños.
- Mezclar el repollo con las nueces y la manzana.
- Condimentar con aceite, vinagre y sal.
- Mezclar la mayonesa con la crema de leche e incorporar esta salsa a la ensalada de repollo.
- Mezclar todo bien y presentar en una ensaladera.

Ingredientes

Harina 000, 1000 g.
Agua 600 cc (más o menos, es importante poder corregir la cantidad de líquido mientras se va amasando)
Manteca, 35g
Margarina, 35 g.
Sal fina, 30 g.
Azúcar, una cucharadita

Preparación
- En un bols pequeño colocar ¾ de taza de agua apenas tibia con la cucharadita de azucar, revolver, agregar el cubito de levadura, tapar con un platito y dejar que la levadura se disuelva y duplique su volumen.
- Cernir la harina junto con la sal y ponerla en la mesa en forma de corona.
- Colocar el agua con la levadura e ir tomando la masa con un tenedor.
- Incorporar el resto del agua, de a poco mientras se va tomando y amasando la masa, ahora con las manos.
- La proporción entre agua y harina es un poco a ojo, debe quedar una masa muy blanda y elástica.
- Agregar la manteca y la margarina en trocitos y seguir amasando.
- Corregir si es necesario la cantidad de harina o de agua hasta obtener una masa con la textura deseada.
- Seguir amasando hasta que la masa esté lisa y muy suave.
- Formar dos bollos con la masa, taparla con un paño apenas húmedo y dejar levar en un lugar templado hasta que duplique su volumen.
- Formar bollitos y luego estirarlos con las manos hasta obtener figacitas de la mitad del tamaño de las que se quieran obtener como producto final.
- Colocar en asadera enmantecada dejando 2 o 3 cm entre pancito y pancito.
- Pinchar la superficie de las figacitas o hacerles un par de incisiones en forma de cruz por encima y dejarlas reposar.
- Si se desea que tengan cascarita por encima dejarlas reposar cubriéndolas con un paño seco de lo contrario puede estar apenas húmedo.
- A los veinte minutos retirar los paños y llevar a horno moderado hasta qué estén cocidas, unos 25 minutos.
- Si prefiere que estos panes no tengan costra, poner otra asadera con agua en la base del horno
- Presentar apenas tibios.

Ingredientes

Tallarines caseros hechos con 400 g de harina y 4 huevos.
(También se pueden utilizar comprados)

Para la salsa

Mejillones con su valva, 400 g. Cuando se compren mejillones o cualquier otro bivalvo elegir los que están cerrados o bien se cierran al hacerle una mínima presión en las valvas.
Almejas, 400 g
Chipirones, 400 g (los chipirones son calamares pequeños).
Langostinos grandes, si son grises (crudos) mejor, por lo menos 3 por persona.
Berberechos pelados, 200 g.
Vino blanco, un vaso.
Caldo, 1 taza
Crema de leche, 200 g.
Ajo, 3 dientes
Cebolla, 1
Sal y pimienta, a gusto.

Preparación

- Limpiar los chipirones
- Hervirlos hasta que estén tiernos, retirar del agua y reservar
- Quitar las cabezas y los caparazones con las patas de los langostinos (dejarles la colita).
- Limpiar bien las valvas de almejas y mejillones dejarlas en agua con un puñadito de sal, unas horas, para que eliminen la arenilla que puedan tener.
- Pelar y machacar los ajos, pelar y picar la cebolla.
- Saltear la cebolla y el ajo en aceite de oliva.
- Agregar al salteado las cabezas y caparazones de los langostinos, salpimentar, agregar el vino blanco y una taza de caldo.
- Dejar cocinar a fuego suave.
- Cuando la preparación haya reducido, colar para retirar las verduras, cabezas y caparazones de los langostinos.
- Cortar los chipirones en tres partes.
- Incorporar todos los mariscos al caldo y dejar cocinar unos 10 minutos.
- Agregar la crema, salpimentar y poner a fuego suave, revolviendo de vez en cuando hasta que la salsa espese.
- Si la preparación resulta incómoda para servir, retirar del fuego descartar las valvas de mejillones y almejas a último momento y volver a calentar.
- Cocinar los fideos en abundante agua hirviendo y un puñadito de sal gruesa.
- Cuando estén listos, colarlos e incorporarlos a la salsa.
- Servir bien caliente.

Harina, 1k
Manteca, 100 g
Agua, 700 g (aproximadamente, puede ser un poco menos)
Levadura en pan, 50 g
Sal, 1 cucharada

Elaboración

- En un bols pequeño colocar ¾ de taza de agua apenas tibia, agregar el cubito de levadura, tapar con un platito y dejar que la levadura se disuelva y duplique su volumen.
- Cernir la harina junto con la sal y ponerla en la mesa en forma de corona.
- Colocar el agua con la levadura e ir tomando la masa con un tenedor.
- Incorporar el resto del agua, de a poco mientras se va tomando y amasando la masa, ahora con las manos.
- La proporción entre agua y harina es un poco a ojo, debe quedar una masa muy blanda y elástica.
- Agregar la manteca en trocitos y seguir amasando.
- Corregir si es necesario la cantidad de harina o de agua hasta obtener una masa con la textura deseada.
- Seguir amasando hasta que la masa esté lisa y muy suave.
- Formar 9 bollos con la masa, taparla con un paño apenas húmedo y dejar levar en un lugar templado hasta que duplique su volumen.
- Estirar la masa en forma de rectángulos de 40 cm. de largo.
- Colocar el relleno en el centro y enrollar (al final de la operación deben tener forma de cilindro).
- Humedecer con el dedo y agua los bordes y las puntas y cerrar los panes.
- Poner en asaderas enmantecadas cuidando de dejar 2 o 3 cm entre pan y pan.
- Dejar levar unos 20 minutos
- Si prefiere que estos panes no tengan costra, poner una asadera con agua en la base del horno
- Llevar a horno moderado hasta que estén dorados (unos 25 minutos).
- Presentar apenas tibios cortados en rodajas.

Rellenos posibles

Roquefort
Picar dos varitas de apio con sus hojas, 300 g de queso roquefort y 100 gramos de nueces (no muy finas), mezclar y utilizar.

Aceitunas
Picar 100 g de jamón cocido, 200 gramos de aceitunas negras descarozadas y 3 huevos duros, mezclar y utilizar.

Otras posibilidades son: cebolla y queso. Mozzarella albahaca y tomates secos o confitados. O lo que se le ocurra al cocinero de turno.

Harina leudante, 500 g
Manteca, 300 g
Azucar, 200 g
Yemas de huevo, 3
Huevo entero, 1
Esencia de vainilla, 1 cucharadita
Ralladura de la cáscara de ½ limón
Oporto, 1 pocillo

Preparación

- En un bol mezclar la manteca (debe estar blanda) con el azúcar, las yemas, la esencia de vainilla, el oporto y la ralladura de cáscara de limón.
- Colocar la harina en la mesada en forma de corona y la mezcla de los otros ingredientes en el centro.
- Ir mezclando y amasando, trabajar poco la masa, sólo lo justo para que quede ligada.
- Envolver en papel film y dejar descansar en la heladera por 1 hora.
- Estirar la masa dejándola de ½ cm de espesor Forrar con la masa un molde para tartas (sin enmantecar).
- Si lleva relleno para hornear ponerlo en este momento.
- Si el relleno no requiere cocción colocar por encima de la masa papel manteca y luego unos porotos que se retirarán cuando la masa esté cocida.
- llevar a horno moderado hasta que la tarta esté dorada (30 o 40 minutos más o menos).

Huevos, 2
Champiñones, 100 g
Manteca, 30 g
Aceite de oliva, una cucharada
Perejil picado, 1 cucharada
Sal y pimienta a gusto

Preparación

- Cortar la última parte del cabito de los champiñones.
- Limpiarlos quitándoles la tierra con un paño.
- Lavarlos répidamente y secarlos.
- Cortar los champiñones en láminas finas.
- En una sartén (si es antiadherente mucho mejor) calentar el aceite junto con unos 15 g de manteca.
- Incorporar los champiñones y cocinar a fuego moderado hasta que queden dorados.
- Agregar el perejil, revolver sobre el fuego y retirar.
- Salpimentar los champiñones.
- En un bowl mezclar los huevos con un tenedor o batidor de alambre, (solamente mezclar, no batir).
- Los huevos se mezclan a último momento para que no se oscurezcan.
- En la sartén donde se va a cocinar la omelette calentar 15 g de manteca, incorporar los huevos y arriba de estos los champiñones, tratando que no cargar los bordes (para luego poder doblar la omelette).
- Bajar el fuego para que se vaya cocinando de a poco.
- Cuando se obtenga el punto deseado, que puede ser: “bien cocida, a punto o babosa”, doblar por la mitad don una espátula
- Calentar un momentito, dar vuelta y servir bien caliente.

Para acompañar es ideal una ensalada verde

Para obtener dos roscas chicas o una grande

Harina, 500 g
Leche, 50 cc
Huevos, 4 (3 para la masa y 1 para pintarla antes de llevar al horno)
Azúcar, 100 g
Sal fina, 1 cucharadita al ras
Manteca, 100 g
Levadura en pan, 50 g (un cubito)
La cáscara de ½ limón rallada
Esencia de azahar o de vainilla, una cucharada.
Almendras,150 g
Crema pastelera

Preparación

- Mezclar en un tazón ¾ de taza de agua tibia (no caliente) y dos cucharaditas de azúcar.
- Incorporar el cubito de levadura, sin mezclar.
- Tapar el tazón con un platito y dejar en lugar tibio que la levadura fermente, se deshaga y duplique su volumen (unos 15 minutos.)
- Tamizar la harina junto con la sal y ponerla en la mesada en forma de corona.
- En un bol, mezclar: los huevos levemente batidos con un tenedor, la leche , el azúcar, la ralladura de cáscara de limón, la escencia de vainilla o de azahar y la levadura ya disuelta.
- Colocar esta mezcla de a poco en el centro de la harina e ir tomando todo con un tenedor primero y con las manos después.
- Agregar la manteca de a pedacitos y amasar hasta obtener una masa muy suave.
- Tapar la masa con un paño y dejarla levar hasta que duplique su volúmen ( más o menos una hora).
- Desgasificar la masa amasandola, pegándole con los puños y golpeándola contra la mesa.
- Separar la masa en dos bollos.
- Colocar cada bollo en una asadera enmantecada y enharinada.
- Aplastar cada bollo hasta que quede con forma circular y de unos 6 cm.de alto.
- Con cortapastas de unos 8 cm de ancho retirar la parte central de la masa.
- Enmantecar la parte exterior de los cortapastas y dejarlos en los centros.
- Los huecos centrales de la rosca también se pueden hacer con las manos.
- Dejar levar las roscas hasta que dupliquen su volúmen.
- Pincelar con huevo batido, decorar con la crema pastelera, las almendras picadas groseramente y llevar (una por vez) a horno moderado hasta que esté dorada.
- Retirar el cortapastas.

Antes, la rosca de pascua se preparaba con 3 o 4 huevos duros o decorados por encima.
Lo que se puede hacer es hornearla con huevos duros puestos en huequitos previamente hechos sobre la masa y cuando la rosca esté lista y fría, reemplazarlos por huevos decorados o de chocolate.

Harina 0000, 1 kg
Levadura en pan 100 g. (los pancitos chicos de levadura que venden en la Argentina tienen 50 g)
Azúcar, 2 cucharadas
Sal fina, 2 cucharadas al ras
Manteca, 100 g
Leche, ½ litro
Huevo, 1

Preparación

- En un tazón poner ¾ de taza de agua tibia, con cuidado que no esté caliente porque la levadura puede quemarse.
- Disolver allí el azúcar  y poner los pancitos de levadura, tapar con un platito y esperar unos 15 minutos a que leve, la mezcla triplicará su volumen.
- Tamizar la harina junto con la sal y ponerla en la mesada en forma de corona.
- Ir incorporando mientras se mezcla, la manteca la leche y el huevo ligeramente batido.
- Amasar y golpear la masa hasta que quede muy suave y elástica.
- Cubrir con un paño ligeramente humedecido o papel film hasta que duplique su volumen.
- Volver a amasar y separar la masa en dos.
- Alisar con el palote hasta obtener dos rectángulos que tengan el largo de los moldes que vamos a utilizar y 2 cm de alto.
- Enrollar cada rectángulo, apretar bien los rollos obtenidos y colocarlos en moldes enmantecados.
- Dejar levar nuevamente hasta que dupliquen su volumen.
- Colocar a horno moderado, precalentado, entre 30 y 40 minutos.
Dejar enfriar, cortar y comer así o preparar canapés, tostadas, sanwiches etc.

Besugos chicos y limpios, 4
Aceite neutro para freír, 3/4 litro más o menos.
Harina 0000, cantidad necesaria
Limón, 1
Sal y pimienta a gusto

Preparación

- Partimos de la base que los pescados ya están libres de vísceras.
- En la pescadería pedir que le quiten las escamas a los pescados, de lo contrario limpiarlos.
- Tomar al besugo por la cola y con una cuchilla afilada raspar la piel en sentido contrario de las escamas hasta quitarlas todas.
- Hacerlo en una pileta, con el agua fría corriendo para ir limpiando el pescado y tener mucho cuidado con los ojos.
- Si nos impresiona la cabeza del pescado, quitársela.
- Salpimentar y enharinar los besugos.
- En una olla en la que quepa un pescado poner el aceite y calentarlo.
- Poner luego el pescado (de a uno), en fritura profunda, tiene que quedar completamente cubierto con el aceite.
- Cuando el besugo esté dorado, retirar, escurrir sobre papel blanco y mantener caliente en el horno a mínimo.
- Cocinar de igual forma los demás pescados, retirar y servir.
- Acompañar con gajos de limón para que cada comensal le ponga a gusto.

Ingredientes

Peras, 4
Queso semiduro (puede ser Sardo), 150 g

Preparación

- Lavar y pelar las peras
- Cortarlas al medio y luego en gajos descartando el centro con las semillas y los cabos.
- Pelar el queso, cortarlo primero en fetas de ½ cm. Y luego en triángulos del tamaño de dos bocados.
- Acomodar los trozos de pera y los de queso decorativamente en una fuente.
- Se puede conservar un par de horas (no mucho más porque las peras se oxidarán y el queso se secará) en la heladera cubiertos con papel film.