Recetas de Argentina

Este es un plato fácil de hacer, aunque seguramente resulte trabajoso el hecho de rallar choclos vale la pena porque queda muy rico.

Ingredientes

Choclos, 18
Manteca, 3 cucharadas
Aceite, 2 cucharadas
Cebolla picada fina, 3 cucharadas
Tomates pelados, sin semillas y picados, 800 gr.
Leche, ½ vaso
Ají morrón rojo finamente picado, 2.
Pimentón dulce, 1 cucharada
Queso rallado, 4 cucharadas
Azúcar molido, 1 cucharadita
Sal y pimienta

Preparación

- Pelar y lavar los choclos conservando las chalas.
- Rallar los choclos.
- Poner el aceite y la manteca en una sartén, rehogar la cebolla junto con el ají hasta que la cebolla quede transparente.
- Agregar los tomates, pimentón, sal y pimienta.
- Cocinar durante 10 minutos.
- Retirar de la cocción.
- Agregar el choclo, la leche, el queso y el azúcar.
- Poner dos chalas en cruz.
- Colocar dos cucharadas de humita en el centro.
- Envolver como si fueran paquetes.
- Atar con tiritas de la misma chala.
- Hervir las humitas en abundante agua con sal de 30 a 40 minutos.
- Servir calientes en la misma chala.

Esto no es propiamente una receta de riñones a la parrilla, sino más bien una explicación de cómo hacerlos. Es la manera en que los hago yo, y no tengo quejas. En el asado, lo primero siempre es elejir el producto, en este caso, una achura a la que no siempre se le hace justicia. En mi teoría de los tercios, un tercio de un buen asado es la elección de la carne, el segundo, lograr una buena brasa y el último la preparación propiamente dicha. A los riñones los prefiero tirando a chicos, que no sean ni muy claros ni muy oscuros, con la grasita que los cubre blanca y, por supuesto, sin mal olor. No los paso por sal gruesa, ni ninguna de esas cosas. Les saco la grasa, los corto en rodajas de algo más de un centímetro y a la parrilla. El fuego debe ser fuerte. Cuando se hace asado, es fundamental siempre que la brasa esté bien encendida. Lo mejor es la leña (sobre qué leña en particular hay opiniones diversas e inclinaciones regionales, sobre las que no voy a juzgar). Si no hay leña, el carbón sirve, pero en los dos casos lo que se ponga abajo de lo que se va a comer tiene que estar bien “cocinado”, el precio a pagar por el apuro es un mal asado y una peor digestión.

Volviendo a los riñones, que estaban en la parrilla con fuego fuerte, el desafío es que queden a la vez crocantes de los dos lados y tiernos, es decir, ni secos ni crudos, por adentro. Ahí se ve la mano del asador, que sólo se hace con la experiencia.

Acompáñese con chimichurri, que puede aplicarse ya en la parrilla, o, como en el caso de las mollejas, con unos gajitos de limón.

Ingredientes:

Calamares mas bien pequeños, 1 k. Utilizar calamares frescos, no congelados, ya que estos últimos tienen más cantidad de agua y pueden poner en riesgo la conservación del escabeche.
Cebolla, 1
Zanahorias chicas, 3
Aceite de oliva, 1 y ½ taza
Aceite de girasol, 1 y ½ taza
Vinagre de manzana 1 y ½ taza
Laurel, 2 hojas
Dientes de ajo, 4
Sal y pimienta negra en grano, a gusto

Limpieza del calamar

- Sujetar la cabeza del calamar con la mano derecha (para diestros) y el cuerpo con la izquierda.
- Tirar suavemente de la cabeza para ir separando las vísceras del cuerpo, ayudarse introduciendo un dedo dentro del cuerpo del calamar para separar las vísceras.
- En la cabeza quedará, entre otras cosas una bolsita oscura donde se encuentra la tinta del calamar, si se desea recuperarla para hacer otras preparaciones, retirarla con cuidado para no romperla.
- Cortar y separar la cabeza de los tentáculos y descartar la cabeza con las vísceras.
- Retirar con la mano un cartílago en forma de anillo que queda entre los tentáculos del calamar.
- En el cuerpo, buscar un cartílago largo, la “pluma” del calamar y tirar de el para extraerlo por completo.
- Dar vuelta el cuerpo del calamar como si fuera una media y terminar de limpiar su interior, luego volverlo a su posición original.
- Lavar con abundante agua fresca la cabeza y los tentáculos.

Preparación

- Cortar el cuerpo del calamar en anillos y la cola en tiras.
- Calentar aceite, la cantidad necesaria para rehogar los calamares (2 cucharadas más o menos) en una olla o cazuela.
- Colocar los calamares, ponerles sal a gusto, rehogar en aceite caliente luego bajar el fuego y dejar que se cuezan revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera. Los Calamares irán soltando su jugo y luego lo absorberán, cuando no quede líquido en la olla es porque están cocidos.
- Retirar la humedad que les pueda quedar a los calamares secándolos con un paño.
- Pelar las zanahorias y cortarlas primero a lo largo y luego en medias rodajas muy finas.
- Pelar y cortar la cebolla en aros.
- En una cazuela u olla, poner a calentar el aceite, el vinagre, la zanahoria, y la cebolla con el recipiente lo mejor tapado que sea posible para que no se evapore el vinagre.
- Cuando la cebolla esté tierna, agregar los dientes de ajo pelados y enteros, el laurel y la pimienta negra en grano.
- Dejar 3 minutos más y apagar el fuego.
- En frascos esterilizados ir colocando una capa de calamar y otra de salsa de escabeche caliente hasta terminar con los ingredientes.
- El calamar debe quedar totalmente cubierto por la salsa de escabeche.
- Dejar enfriar, cerrar los frascos, y guardar en la heladera.
- Consumir pasadas las 12 horas.
- Alcanzan su mejor sabor a los tres días pero particularmente nunca los he consumido pasados las dos semanas.

Importante: Para la preparación de este o cualquier otro escabeche utilizar cazuela de barro u ollas de acero inoxidable, antiadherentes o enlozadas, nunca de aluminio.

El cordero patagónico es muy bueno pero los que se producen en el resto del país también son tiernos y sabrosos.

Ingredientes

Pata de cordero con su paleta, 1
Cebollas, 2
Zanahoria,1
Puerro, 2 grandes
Apio, dos ramas
Ajo, media cabeza
Aceite, 2 cucharadas
Sal, ají molido y tomillo preferentemente fresco, a gusto
Vino blanco seco, 1litro
Agua, cantidad necesaria

Preparación

- Encender el horno para luego introducir el cordero cuando ya esté caliente.
- Pelar y cortar en cubos grandes la zanahoria y en anillos gruesos la cebolla.
- Lavar los puerros y el apio y cortarlos groseramente.
- Separar los dientes de ajo y aplastarlos sin pelar.
- Si el cordero tiene exceso de grasa quitársela.
- Dejarle una fina capa de grasa alrededor.
- Con una cuchilla muy afilada hacer pequeñas incisiones en la grasa para que escurra durante la cocción del cordero .
- Poner las verduras en una asadera grande que se pueda llevar al horno.
- Agregar el aceite a las verduras.
- Condimentar con el ají molido y el tomillo.
- Colocar la pierna de cordero sobre las verduras con la parte más grasosa hacia arriba.
- Rociar todo con ½ litro de vino.
- Introducirlo en horno moderado.
- A la media hora más o menos dar vuelta solamente el cordero dejando siempre las verduras por debajo y agregar el vino restante.
- Ir dando vuelta cada media hora aproximadamente, desglasando con agua en la medida que sea necesario y bañar cada vez el cordero con la salsa que se va formando.
- Salar el cordero a las 2 horas de introducido al horno.
- Se calcula una cocción total de entre dos y tres horas.
- Debe quedar con el cuero bien crocante.

Servir con guarnición a gusto y acompañar con chimichurri

Ingredientes

Para el locro
Maíz blanco pisado, 500 g
Porotos, 200 g
Carne vacuna, preferentemente falda o tira de asado, 500 g
Huesitos de cerdo salados y lavados o patitas de cerdo, 500 g
Pechito de cerdo, 500 g
Panceta ahumada, 200 g
Chorizo colorado, 2
Tripa gorda (opcional) 300 g
Calabaza, media
Ajos, tres dientes
Laurel, dos hojas

Para la salsa
Cebolla, 1
Ají molido, 2 cucharadas
Grasa vacuna, 4 cucharadas
Pimentón dulce, 2 cucharadas
Comino, ½ cucharadita
Sal a gusto

Preparación

del locro
- Seleccionar maíz que no esté demasiado partido.
- Lavar con agua fresca el maíz y los porotos.
- Dejar en remojo con abundante agua y por separado el maíz y los porotos durante toda la noche.
- Cortar las patas de cerdo por la mitad y salarlas.
- Cortar la falda y el pechito de cerdo en trozos medianos, los chorizos colorados en rodajas gruesas y la panceta en trozos pequeños.
- Pelar la calabaza y cortarla en cubitos.
- Si se optó por incorporar tripa gorda hervirla durante una hora aproximadamente, luego darla vuelta y quitarle la grasa y por último cortarla en anillos.
- Hacer hervir abundante cantidad de agua con poca sal y el laurel, bajar el fuego e incorporar el maíz para que se vaya cocinando lentamente.
- A la hora incorporar la calabaza, los ajos picados, la tripa gorda, la panceta los huesitos, patitas y pechito de cerdo.
- Esperar 10 minutos y quitar la espuma que se forme arriba del caldo con una espumadera.
- Cada tanto revolver con cuchara de madera.
- A la hora incorporar la carne vacuna y los porotos.
- Agregar agua caliente cuando se considere necesario.
- Recién cuando el maíz esté bien cocido se deja espesar.
- Incorporar el chorizo colorado más o menos media hora antes de terminar la cocción.
- Salar a gusto (en general este plato no suele ser muy salado).
- El tiempo total de cocción del locro es de unas tres y media a cuatro horas.

de la salsa
- Picar la cebolla
- Calentar la grasa en una sartén.
- Saltear la cebolla, agregar el ají molido, el pimentón el tomillo y salar.

Al servir agregar una cucharada de salsa en cada cazuela.

Es relativamente fácil de hacer y muy agradable de comer sobre pan, tostadas, bruschetas….

Ingredientes

Hígados de pollo, 400 g.
Cebolla ,1 chica
Panceta salada,100 gr.
Caldo de ave, cantidad necesaria
Grasa de pollo, 2 cucharadas
Manteca, 50 g.
Licor seco (llamado cognac), 2 cucharadas
Vino tipo Jerez, 2 cucharadas
Tomillo, 1 cucharada
Sal pimienta a gusto

Preparación

- Hervir los hígados 10 minutos.
- Saltear la cebolla picada y la panceta en trocitos en la grasa de pollo.
- Agregar el tomillo y salpimentar.
- Incorporar los hígados y el licor seco
- Flambear con el Jerez .
- Enfriar y procesar agregando la manteca en trozos
- Lograr la consistencia deseada para un buen paté agregando caldo de ave mientras se procesa.

Hay muchos modos de hacer las mollejas a la parrilla y, a pesar de lo ricas que son, no es fácil que queden bien bien. Acá va el mío:

Primero, elejir las mollejas. Las mejores son las que tienen menos grasa y una forma como de gota alargada bien definida. Para limpiarlas hay que sacarles la grasa exterior y esa especie de tegumento que las recubre. Yo no soy muy fanático con la limpieza, si quedan algunos restos, al final no se nota la diferencia.

Una vez limpias las salo y las pongo enteras a la parrilla con un fuego mediano, al lado del vacío, digamos. En un rato, quince minutos, más o menos, las mollejas toman consistencia y se achican un poco, ahí hay que darlas vuelta. Se las deja un ratito más, se las saca de la parrilla y se las corta medio al bies, haciendo como bifecitos de molleja. En este punto tienen que estar semicocidas. Para terminarlas hay que volver a ponerlas en la parrilla, ahora con brasa bien fuerte, para que se doren de los dos lados. Chimichurri, o un gajito de limón exprimido arriba: un manjar, realmente.

Ingredientes

Chocolate semi amargo, 250 g
Crema de leche, 250 g
Azúcar, 100 g
Manteca , 50 g
Yemas de huevo, 5

Preparación

- Batir las yemas hasta que queden firmes.
- Preparar almíbar cubriendo el azúcar con agua y llevándolo a fuego medio.
- Verter el almíbar sobre las yemas en forma de hilo, batiendo permanentemente hasta que la preparación se enfríe.
- Derretir a baño maría el chocolate y la manteca.
- Retirar el chocolate derretido y dejar que se entibie.
- Mezclar las yemas con el chocolate tibio.
- Batir la crema de leche.
- Mezclar la crema batida con la preparación de chocolate.
- Colocar en copas.
- Enfriar en la heladera al menos 3 horas antes de servir

Relleno

Queso crema, 750 g
Azúcar, 250 g
Limón, 1
Gelatina sin sabor, 30 g
Huevos, 6
Crema de leche, ½ litro
Esencia de vainilla, 2 cucharaditas

Masa

180 g. de galletitas de chocolate (tipo chocolinas)
100 g. de manteca

Preparación relleno

- Rallar la cáscara del limón, solamente la parte amarilla.
- Exprimir el jugo del limón.
- Batir el queso con el azúcar, la ralladura y la esencia.
- Agregar una a una las yemas y batir.
- Disolver la gelatina en el jugo frío de limón y llevar a fuego muy suave hasta que se disuelva bien.
- Poner en la heladera la gelatina hasta que parezca clara de huevo, pero no más (este es el secreto).
- Agregar la gelatina al queso con yemas, luego la crema batida hasta un punto menos que chantillí.
- Dejar un buen rato en la heladera. Montar las claras a nieve, agregar a lo anterior mezclando bien.

Preparación masa

- Procesar o triturar las galletitas.
- Agregar la manteca derretida y fría.
- Poner en el molde y achatar con el revés de una cuchara.
- Colocar en heladera o freezer.
- Cuando esté frío, poner el relleno y enfriar todo bien. (Por mi experiencia, lo ideal es hacer esta torta el día anterior al evento.)

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Estas son las berenjenas que hace mi mamá, resultan deliciosas.

Ingredientes

Berenjenas, ½ kilo
Ajo, 2 dientes grandes
Pimienta en grano, 1 cucharada
Laurel, 3 hojas
Aceite y vinagre de alcohol, cantidad necesaria
Sal gruesa y ají molido, a gusto

Elaboración

- Lavar y secar las berenjenas.
- Cortar los cabos y hacer rodajas de 1 cm.
- Colocarlas en capas sobre colador espolvoreándolas en sal gruesa durante ½ hora.
- Sacudir bien las rodajas para retirar la sal y colocarlas en una olla.
- Cubrir las rodajas de berenjena con el vinagre y hervirlas a fuego mediano.
- Cuando están apenas tiernas retirarlas y apilarlas sobre papel de cocina.
- Envasar en frascos de vidrio esterilizados.
- Entre las capas echar ajo picado, ají molido y los granos de pimienta a los costados poner las hojas de laurel.
- Agregar el aceite hasta cubrir las berenjenas.
- Tapar el frasco.
- Esperar que se asienten durante unos tres días antes de consumirlas.

Es muy fácil de hacer y queda deliciosa, se puede acompañar con crema chantilly o helado de crema.

Ingredientes

Manzanas verdes, 2 kilos
Harina, 2 tazas
Azúcar, 2 tazas
Manteca, 200g

Preparación

- Pelar las manzanas, cortarlas en láminas finas y luego en cuadraditos de más o menos 2 cm de lado.
- Colocar los trocitos de manzana en una asadera de , 40 cm por 40 cm.
- Poner en un recipiente la harina y el azúcar.
- Incorporar la manteca en pedacitos e ir deshaciéndola con las manos y mezclándola con la harina y el azúcar.
- La mezcla debe quedar con una textura arenosa.
- Cubrir las manzanas con esta mezcla.
- Llevar a horno caliente hasta que se dore la superficie, más o menos media hora.
- Servir fría, desde el molde en que se preparó.